Ресторанных дел мастер

Как создать ресторан и не разочароваться в нем

Основав «Мастерскую ресторанов», екатеринбургский предприниматель помогает инвесторам определить концепцию, спроектировать и пошагово открыть успешное заведение либо перезагрузить неуспешный бизнес в сфере HoReCa

Фото предоставлено ресторатором Владимиром Кожевниковым

Чтобы сегодня открыть ресторан в регионе, требуется вложить 100 — 200 тысяч рублей на квадратный метр. С учетом того, что типовое заведение имеет площадь около 300 «квадратов», стоимость такого инвестпроекта оценивается от 30 до 60 млн рублей. В Москве же построить хороший ресторан — уже порядка 120 — 180 миллионов.

Инвесторами выступают люди, зачастую несведущие в ресторанной индустрии. Это могут быть предприниматели, уже имеющие успешный бизнес в других сферах, но желающие его диверсифицировать. Могут быть представители строительных компаний, владеющие подходящим под ресторан помещением. Встречаются богатые люди, загоревшиеся целью подарить ресторан супруге. Есть и начинающие предприниматели, для которых открытие точки общественного питания — первый стартап.

Такие категории инвесторов нуждаются в ресторанном консалтинге. Это осознал екатеринбургский ресторатор Михаил Кандауров еще два десятка лет назад, когда решил зарабатывать в данной сфере. И во многом преуспел.

Ирландский след

Можно сказать, что в ресторанную индустрию Кандауров попал случайно.

— Я закончил Уральский госуниверситет по специальности «Международные отношения». Через некоторое время после окончания вуза в начале нулевых встретил своего бывшего преподавателя — ирландца Шона Прайора, он нам преподавал культуру Ирландии и являлся совладельцем одного из старейших пабов Екатеринбурга «Старый Дублин». Случилось так, что в итоге я возглавил этот паб, став генеральным директором компании, — вспоминает ресторатор.

Паб — заведение особенное, это место для дружеского общения. Михаил Кандауров лично знал всех постоянных гостей. Атмосфера была настолько теплой, что сотрудники и гости паба даже вместе веселой тусовкой полетели однажды за границу на футбольный турнир. Причем полетели человек 60, все за свой счет. Сотрудники заведения играли, а гости за них болели.

— В пабе я проработал пять лет. Держала дружеская атмосфера, но здесь все процессы были налажены, работали как часы. Становилось неинтересно, хотелось расширить свои компетенции и практику. При этом гости буквально через одного подходили ко мне и спрашивали, не помогу ли я им открыть такой же паб в другом городе. Тесная связь с гостями натолкнула меня на идею заняться таким бизнес-направлением, как ресторанный консалтинг, — объясняет Михаил Кандауров причину заняться собственным бизнесом.

В 2007 году он основал «Мастерскую ресторанов». Большого первоначального капитала для этого не требовалось, на старте был создан интернет-сайт типа визитки. «Сейчас я понимаю, сколько сил и денег вложил потом в развитие нашего сайта. Там уже порядка 400 страниц — и все насыщены информацией, — делится предприниматель. — А начал с того, что сформировал собственную команду. В нее вошли в том числе маркетолог, проектировщик, сервис-тренер (обучает официантов), бренд-шеф (разрабатывает меню и обучает шеф-повара). Костяк экспертов мастерской составляют до 15 человек. В офисе никто не сидит, все работают по проектной форме».

Первые проекты создания ресторанов были реализованы в северных городах — Нижневартовск, Сургут, Ноябрьск — там, где на тот момент ощущалась нехватка приличных заведений.

Давай начинать!

Общий поэтапный план проекта по открытию точки общепита выглядит примерно так. На начальном этапе осуществляется планирование. Обсуждается идея проекта, проводятся маркетинговые исследования (изучаются конкуренты, локация, имеющиеся на рынке образцы выбранного формата заведения), определяется фирменный стиль, аудитория, меню, составляется бизнес-план. Этот творческий этап длится до полутора месяцев, но иногда дело сильно затягивается.

— На одном из наших проектов начальный этап растянулся на целых восемь лет, — рассказывает предприниматель. — После проведения маркетингового исследования, определения фирменного стиля и составления бизнес-плана наш клиент пошел копить деньги. И позвонил нам снова только через восемь лет: я купил помещение, давай начинать! А ведь в ряде случаев на этом все и заканчивается.

Дальше следует этап проектирования, предусматривающий разработку дизайна и технологических решений, а также инженерное проектирование (водоснабжение, канализация, вентиляция, электрика). Под определенную концепцию и ассортимент блюд нужно спланировать кухню с соответствующим оборудованием, возможно даже кастомным, сделанным по индивидуальному заказу. Эргономика проекта очень важна, ведь она может сэкономить заведению с течением времени миллионы рублей.

Фото предоставлено ресторатором Владимиром Кожевниковым

— Традиционно основным поставщиком ресторанного оборудования для России является Италия, и таковым она остается, несмотря на логистические и иные трудности. Итальянское оборудование даже самого нижнего ценового сегмента — достаточно надежное, на нем можно работать годами, — отмечает Михаил Кандауров. — На российском оборудовании раньше больших подвигов было совершить невозможно. Но сейчас его доля в наших проектах заметно повышается — примерно с 40 до 60%. Это те предметы, которые нет смысла ввозить из-за границы: столы из нержавеющей стали, мойки, холодильное оборудование.

Этап строительства — самая трудозатратная и капиталоемкая стадия проекта, которая длится до двух месяцев. Она включает строительные и отделочные работы, закуп и изготовление всего необходимого для работы заведения — от оборудования до мебели, посуды и прочего инвентаря.

Далее производится предзапуск и запуск заведения. На этом заключительном этапе набирается и обучается персонал. «Когда производство полностью готово к работе, расставлено и настроено оборудование, имеется весь необходимый инвентарь, приезжает наш бренд-шеф. В течение одной-двух недель он отрабатывает блюда из сформированного меню. Здесь мы убиваем сразу двух зайцев, приглашая фуд-стилиста, который фотографирует эти блюда для публикации на сайте и в соцсетях. А видео выставляем на образовательную платформу, где на основе этих учебных курсов проходят тестирование повара и официанты, — раскрывает внутреннюю кухню руководитель «Мастерской ресторанов». — По итогу наш бренд-шеф должен передать эстафету подготовленному для данного заведения шеф-повару. У нас был случай, когда обученный шеф-повар за неделю до открытия ресторана все бросил и уехал в другой город. На этот случай всегда должен быть запасной план».

Сколько живут рестораны

На счету «Мастерской ресторанов» — десятки реализованных проектов во многих городах России. Это предприятия HoReCa разных форматов: рестораны, кафе, бары, сетевые заведения, отели, турбазы, термальные курорты. Некоторые объекты команда Кандаурова сопровождает комплексно на всех этапах — от концепции до открытия. В ряде случаев — выполняет только одну из задач.

Например, велось полное сопровождение проекта ресторана паназиатской кухни «Шах и Мята» в Челябинске. К работе привлекались известные эксперты со всей страны, такие как бренд-шеф и писатель Хаким Ганиев, трижды вошедший в Книгу рекордов Гиннесса. Сам же Михаил Кандауров после завершения челябинского проекта написал об этом книгу «Ресторан с нуля до красной ленточки».

Среди других проектов, в которых в том или ином статусе принимала участие «Мастерская ресторанов»: сеть ресторанов американской кухни GRIZZLY BAR (Санкт-Петербург, Екатеринбург, Сургут), веганский ресторан LOVEGANO в Екатеринбурге, сеть пекарен «Настоящая пекарня» и столовая «Самовар» в Тюмени, ресторан «Зодиак» в Заречном Свердловской области, ресторан болгарской кухни «Булгур» в Екатеринбурге, семейный ресторан европейской кухни «Оливер» в Челябинске, кафе осознанного питания «Мы есть» в Екатеринбурге, сеть кафе «Прованс» в Тобольске, двухуровневый ресторан-пивоварня «Брецель Бройхаус» в Миассе, территория отдыха «Ё-Хейм» в Берёзовском, ресторан русской кухни «Дом Берга» в Великом Новгороде, сеть пироговых «Подсолнухи» в Екатеринбурге  и др.

— В городах второго эшелона работать проще, потому что мы знаем тренды Москвы, Петербурга, Екатеринбурга. То, что уже опробовано в мегаполисах, проникает дальше в регионы. Хотя не всегда это проходит. Например, недавно в Челябинске открылась кофейня с новомодным белым дизайном, как в Москве. Но челябинцы это сначала не оценили. Не знаю, как сейчас, — отмечает Кандауров. — Один из современных трендов — корейский и китайский стритфуд. Это не просто особая кухня, а целая субкультура. В прошлом году кафе корейского стритфуда CHIKO открылось в Тюмени. На днях там же открывается «Чихо» — это уже китайская кухня. Также сильно проявляется тренд на использование фермерских продуктов и на локальную еду. Например, в Екатеринбурге — это уральская кухня. Впрочем, всегда и для всех городов будут в теме пицца, паста, хинкали, барбекю-меню. Другая важная тенденция: рынок захватывают сетевики, не только московские, но и региональные. Причем каждая группа стремится создать целую палитру ресторанов разных кухонь. Но независимых рестораторов становится все меньше.

Фото предоставлено ресторатором Владимиром Кожевниковым

«Мастерская ресторанов» стремится расширять сферу деятельности не только географически, но и в части пополнения набора услуг. Развивается второе направление бизнеса, связанное с оказанием услуг для уже работающих ресторанов. Например, проведение независимого аудита.

— Иногда рестораторы обращаются к нам: у нас все плохо, проведите аудит, — рассказывает предприниматель. — Один из способов повысить эффективность работы заведения — цифровизация. Мы предлагаем ряд таких интересных инструментов. Например, электронные карты, которые теперь повсеместно заменяют пластик. Сейчас в ресторанную индустрию активно интегрируют Telegram-боты. Можно оплатить депозит при бронировании столика, не приходя в ресторан. Активно входят в ресторанную индустрию банки, предлагая, например, сервис безналичной оплаты чаевых. На столике есть единый QR-код, с помощью которого гость может удобно и легко установить контакт с заведением: не только оставить чаевые, но и оплатить счет, вызвать официанта, посмотреть меню.

Сотрудничество с уже работающими ресторанами имеет большие перспективы и с учетом того, что концепция заведения живет в среднем три-пять лет. Дальше желательно провести ребрендинг. В Москве были случаи, когда предприниматели меняли концепцию своих ресторанов ежегодно, чтобы постоянно привлекать публику. Раньше, в тучные годы, такие проекты в столице за год вполне успевали себя окупить.

— Мы знаем историю развития многих ресторанов и ресторанных сетей: как они живут, почему становятся популярными или закрываются. Эти знания и наработанный опыт помогают нам реализовывать проекты. В будущем рассчитываем на взаимодействие со Свердловским областным фондом поддержки предпринимательства, чтобы воспользоваться предоставляемыми СОФПП мерами финансового и нефинансового стимулирования малого бизнеса, — резюмирует Михаил Кандауров.