Лариса Невидайло: «Никакой паники, рестораны должны перейти на локальные продукты»
Владелица крупного холдинга «МаксиМ» рассказала «Э-У» о том, как санкции повлияют на рынок общепита
Ресторанный бизнес столкнулся с нехваткой импортных продуктов. Причина — разорванные логистические цепочки и запрет на поставку некоторых зарубежных товаров. Одна из самых актуальных позиций — кофе. Его дефицит владельцы кафе предрекают уже через 1 — 2 недели. «Получили один за одним «письма счастья» от поставщиков. Часть — уведомление о повышении цен, часть — о приостановке отгрузки, — пишет в соцсетях основательница крупного ресторанного холдинга «МаксиМ» Лариса Невидайло. — Сегодня день мозгового штурма. Собрались с коллегами, определили несколько задач по ключевым направлениям, которые нужно сделать максимально оперативно: определить группу риска по закупу; определить альтернативу продукции в группе риска; пересмотреть меню с главной оговоркой — не просто повысить цену на блюда, а добавить блюда для того, чтобы на среднем чеке изменения отразились минимально; и ряд задач по оптимизации вспоминаем опыт двухлетней давности. Специально пишу максимально без эмоций, по существу. Сейчас то время, когда максимально включаем головы».
«Э-У» поговорил с ресторатором о перспективах общепита на фоне санкций.
Найдем альтернативу чему угодно
— Лариса, как вы считаете, приведут ли антироссийские санкции к закрытию российских ресторанов?
— Ресторанный бизнес уже переживал санкции и накопил опыт работы в таком режиме. Нам уже не так страшно, что мы лишимся определенных продуктов. Помните, как все переживали, что прекратились поставки импортного сыра. И ничего. Сейчас есть достойный сыр в России, способный конкурировать. Мы, например, запустили собственную сыроварню. У меня очень много знакомых экспертов, которые высоко оценивают произведенную нами буратту. Они были за рубежом и говорят, что отличий от импортных аналогов нет. Пока я не сравниваю твердые сорта, но буратта вышла отличная. Мы найдем альтернативу чему угодно, лишь бы к нам приходили люди.
— То есть лучше всего сделать ставку на локальные продукты?
— Именно. Нам повезло. Еще до последних событий мы запустили ресторан «Дача», который работает исключительно на локальных продуктах. Нам даже поправлять ничего не надо, у нас только местные продукты. И мы доказали, что их можно приготовить качественно. Мы придумали, что у нас будет сибирский фьюжн — карамелизированная морковь с соусом бри. Сейчас она знаменита. Или другой ресторан холдинга — «Чум», где тоже нет зарубежных продуктов. Он на рынке уже 15 лет, но попасть в него до сих пор сложно. Он востребован. Сегодня мне попалось интервью Сергея Миронова. Это ресторатор, владелец сети «Мясо&Рыба» и мой друг, который назвал странным, что мы в России продаем за рубеж дальневосточную рыбу, а сами покупаем выращенную за границей, по качеству хуже местной. Он давно перешел на российские продукты. И это абсолютно правильно. Так всем нужно сделать.
Ресторан «Дача» работает на локальных продуктах
Бизнесы открываются и закрываются в любое время
— То есть тем, кому не удастся переформатироваться, придется уйти с рынка. Будут ли приостанавливать свою деятельность рестораны?
— Я 30 лет на этом рынке и переживала разные события. Вы знаете, рестораны закрываются и открываются в любое время, как и другие бизнесы. Это происходит и в хорошие времена. Да, сейчас ситуация непростая. У нас еще несколько дней назад кофе оставалось всего на две недели. Мы докупили в Москве и увеличили этот запас до полутора месяцев. Кофе нам точно нечем заменить. Но я не думаю, что ситуация безысходная. Кофе будет поставляться, изменится логистика. Я паниковать точно не собираюсь. Со мной люди работают по 20 — 30 лет, мы разные передряги переживали. Справимся и в этот раз.
Справка
Компания «МаксиМ» основана в 1992 году на базе первого частного ресторана в Тюмени — ресторана «МаксиМ». В составе холдинга работают рыбный ресторан «Посейдон» (с 2002 года), ресторан-музей «Чум» (с 2007 года), русский семейный ресторан «МаксиМыч» (с 2008 года), ресторан «Дача» (открыт в октябре 2021 года), сыроварня (открыта в декабре 2021 года), а также кейтеринг, кафе, кофейни, кондитерские, служба доставки.
Фото: «Э-У», сайт компании МаксиМ
