Под соусом санкций

Ресторанный бизнес в новых условиях

Ресторанный бизнес рассчитывает пройти новый кризис благодаря предыдущему опыту. В целом сектор ожидает падение динамики и изменение концепций 

Рынок общепита не успел еще оправиться от удара от предыдущего кризиса, а уже приходится готовиться к сражению с новыми угрозами. Из-за жестких пандемийных ограничений в первой половине 2020 года рестораторы были вынуждены приостановить обслуживание в залах, а оперативно развернутые дистанционные сервисы не смогли компенсировать потери выручки от офлайна. В 2020 году оборот ресторанов, кафе и баров упал на 22,6% и составил 1,4 трлн рублей. В 2021 году сектор взял темп и вырос на 23,5% в годовом выражении, однако все же не смог восстановить докризисные позиции: в сопоставимых ценах к 2019 году оборот снизился на 4,4%. 

Соль кризиса 

На пике общей нервозности в бизнесе и обществе рынок столкнулся с проблемами, которые, исходя из мнений рестораторов, высказанных на пресс-конференции в агентстве «Интерфакс-Урал» в марте, можно разделить на три больших блока. 

Самая болезненная тема — перебои в поставках продуктов и рост цен на них. Всплеск цен после шока введения санкций стал результатом скачка курса доллара и логистического коллапса. 

— Наши поставщики не знали, какой будет завтра курс доллара, что им делать с теми остатками, которые они успели завезти, — рассказывает владелец ресторанов «Большой грузинский», «Огонь», «Карбонара» Кирилл Шлаен. — Поэтому некоторые останавливали отгрузки, некоторые существенно поднимали цены. 

Причем за подъемом цен не всегда стояли экономические расчеты, рассказывает генеральный директор федеральной сети «Сушкоф» и «Дель Песто» Михаил Кольцов:

— Некоторые поставщики 24 февраля буквально через полчаса после объявления спецоперации написали письма о том, что они повышают цены на 30%. Мы в ответ попросили их открыть расходную часть. То есть еще ничего не произошло с точки зрения их себестоимости, а они уже решили перестраховаться. 

Основатель кофейни «Папа Карло» Александр Некрасов проблемы, связанные с резким ростом курса доллара и евро, из-за специфики формата ощутил сразу: «Наш основной продукт — кофе, а его компании-обжарщики везут из-за рубежа, поэтому кто-то ввел корректировку и посчитал курс на день поставки, а кто-то взял средневзвешенные данные за неделю. При этом подорожали и сопутствующие продукты, например молоко, особенно овсяное и кокосовое, потому что многие предприятия сырье получают из-за границы». 

Вторая угроза нового кризиса — удержание персонала. Для этого сектора квалификация кадров является одним из важнейших параметров успешности. В 2020 году сохранить коллективы удалось благодаря предоставлению государством безвозвратных ссуд, сейчас такого ресурса нет, и степень тревожности накаляется. 

Михаил Кольцов уже через три дня после начала спецоперации в режиме онлайн собрал все 3 тыс. сотрудников сети и ресторанов-партнеров: «Мы провели открытую линию, успокоили людей, сказав, что ничего критичного пока не случилось и мы никого не планируем сокращать. 
В какие-то дни оборот, конечно, падает, но в целом мы все равно прирастаем к прошлому году примерно на 25%». 

— На обучение сотрудников уходит много ресурсов и времени, поэтому мы ими очень дорожим, — говорит и Александр Некрасов. 

Кирилл Шлаен рассчитывает на летний сезон: «В мае мы открываем летние веранды и удваиваем количество персонала, обычно уже с февраля начинаем набор, чтобы подготовить людей. Этот год не стал исключением». 

Логично предположить, что в условиях шока под нож пойдут программы развития, и это третий большой риск-фактор рестораторов. 

Михаил Кольцов на этот год планировал строительство трех новых ресторанов «Сушкоф» и «Дель Песто»: в Екатеринбурге, Верхней Салде и Оренбурге. Пока проекты пришлось приостановить: «Ждем финальные цены на оборудование. Не секрет, что холодильное, вентиляционное оборудование, да и печи для изготовления пиццы в основном импортные. Нам озвучили рост цен на 20 — 30%. Может быть, это паническая реакция. Мы пока не приняли решение, что делать с этими проектами дальше». 

Приостановок проектов на рынке, по всей видимости, будет немало, но в целом для отрасли, по мнению Кирилла Шлаена, это не критично: 

— В последние год-полтора в России был бум открытия ресторанов, и далеко не все проекты оказались успешными. Поэтому, вероятно, будет коррекция. Некоторые игроки должны теперь воспользоваться временем низкой инвестиционной активности, чтобы начать правильно работать в новых условиях, это тоже займет время. Я думаю, до середины года рестораны еще открываться будут, а вот потом наступит пауза. Возможно, мы увидим много реконцепций, потому что рынок в любом случае поменяется. 

Lovin' Beats Hatin

Вопреки распространенному мнению о новых нишах в связи с уходом иностранных игроков, спикеры пресс-конференции не рассматривают это как возможность для роста. Кирилл Шлаен считает, что заменить такие технологичные компании, как «Макдональдс», чрезвычайно сложно: 

— «Макдональдс» — это особая экосистема. Она показала всем, как может строиться технология, как нужно оптимизировать процессы, насколько важно до мелочей думать о судьбе продукта и удовольствии гостя. 

Михаил Кольцов также полагает, что в его сегменте, где высока роль доставки, уход такого игрока вызовет скорее негативные последствия:

— «Макдональдс», как и многие сети, начал активно использовать доставку с помощью агрегаторов, и доля его в общем объеме доходов агрегаторов была довольно высока. Мы не исключаем, что с его уходом экономика агрегаторов изменится. Логично предположить, что они переложат свои расходы на оставшихся с ними клиентов. 

Выход через кухню 

Участники рынка надеются, что перебои с поставками временные, и новые логистические цепочки будут отстроены к лету этого года. Но если развитие пойдет по другому сценарию, все игроки готовятся применять антикризисные решения. 

Самое очевидное — вынужденный пересмотр меню. Эффективность такого шага во многом будет зависеть от концепции. Для своих ресторанов Кирилл Шлаен особых проблем в связи с этим не видит: 

— Да, временно из меню могут уйти блюда, которые сформированы с использованием супердорогих ингредиентов. И это нормально. Ресторан — это не магазин, люди к нам приходят не за покупкой конкретного продукта, а за вкусом, атмосферой, настроением. И если конкретный ингредиент станет очень дорогим, мы, чтобы не шокировать гостей, просто временно уберем это блюдо, пока ситуация не успокоится. Мы такие моменты проходили в кризисы 2008 и 2014 годов.

Несколько сложнее такой разворот будет реализовать Михаилу Кольцову. Концепция его сети построена на японской кухне, где основой всех блюд является рыба: 

— Да, на российском рынке появляется много локальных продуктов. Но мы не можем приготовить ролл «Филадельфия» без лосося, поэтому нам так или иначе придется повышать цены. До сих пор основным поставщиком лосося в российские рестораны были Фарерские острова и Чили. Небольшой объем поставляли наши компании из Мурманска. Сейчас два первых канала закрыты, и Мурманск просто разрывают, у них рыба не успевает вырастать на фермах. Так формируются дефицит и удорожание. Выросли в цене и другие незаменимые ингредиенты: угорь с января увеличился в стоимости в два раза, тунец — на 70%. Но мы абсолютно точно не будем перекладывать весь рост себестоимости на гостя, постараемся обеспечить минимальное повышение за счет рентабельности. 

Александру Некрасову тоже предстоит перестроиться: «Раньше мы возили интересный кофе от европейских обжарщиков, он очень нравился нашим гостям. Сейчас будем компенсировать авторскими напитками, что-то придумывать из текущего сырья, чтобы было интересно по вкусу и по подаче».

Возможности использования локальных продуктов есть, но они не безграничны.

— Я не фанат разговоров об импортозамещении, но правда заключается в том, что с каждым кризисом все большее количество ингредиентов, которое используют рестораны, имеют отечественное происхож­дение. Тем более что есть ресторанные концепции, которые минимально зависят от импортных составляющих. В частности, это относится к грузинской кухне, для которой почти все составляющие можно найти на местном рынке, за исключением вина, — говорит Кирилл Шлаен.

Вполне вероятно, на этом фоне много лет идущая дискуссия о необходимости кооперации ресторанного бизнеса и фермеров перейдет наконец в практическую плоскость, подчеркивает ресторатор: 

— Я очень надеюсь, что бесконечный разговор про цепочку «фермеры — рестораны» станет более реальным, и рестораны станут работать с фермерами, поскольку у фермеров будет что нам предложить на постоянной основе. 

Михаил Кольцов очень рассчитывает на то, что компании Мурманска смогут быстро нарастить поставки, но главным образом его надежды связаны с восстановлением импорта. 

Надежду подавать горячей

Тем не менее наученные опытом преды­дущих кризисов рестораторы руководствуются принципом: надейся на лучшее, 
готовься к худшему. 

Михаил Кольцов, например, уже запустил конкурс среди поваров не только своих ресторанов, но и внешнего рынка на тему поиска новых блюд: 
— Блюда должны соответствовать нашим требованиям и при этом содержать продукты, с которыми сейчас нет перебоев. Победителю конкурса при запуске таких блюд мы будем выплачивать 50 тыс. рублей за каждое блюдо. И у нас уже есть порядка пятнадцати идеей от профессиональных и непрофессиональных поваров.

У Александра Некрасова кофейное меню классическое, оно стабильно продается, но при этом последние два года еда занимает примерно четверть в обороте, тогда как до этого гостям предлагались только кофе и десерты. Вот здесь можно экспериментировать, говорит предприниматель: 

— Мы регулярно начали проводить бранчи, шеф-повар придумывает интересные блюда, и гостям очень нравится. Постоянно вводим сезонные блюда из локальных продуктов, например летом очень большой популярностью пользуются блюда с грибами. 

По словам Кирилла Шлаена, изменение меню — это пока уравнение со слишком большим количеством неизвестных: «Но в ресторанах есть шеф-повара с огромным опытом, который мы накопили за свою профессиональную жизнь, чтобы находить решения. Мы что-то придумаем, как только увидим точку отсчета».