Прыжок молока в бессмертие
Как организовать с нуля производство сыра и нарастить продажи в пандемию
Первые знания о производстве сыра Ирина Катерушина получила в мужском монастыре
Как жительнице Тюмени с юридическим образованием удалось организовать с нуля производство сыра в широком ассортименте и нарастить продажи в пандемию
Тюменская ремесленная сыроварня «Сырник» на днях открывает третий фирменный магазин. Торговая точка, как и еще одна, будет располагаться в Тюмени, а самая первая была открыта прямо при производственном цехе в селе Луговое, что в 15 км от областного центра.
— Европа навеяла. Во Франции и Италии есть сырные лавки. Поэтому в качестве основного инструмента продаж мы выбрали не рынки, а фирменные магазины. Это что-то вроде сырного бутика, в котором мы не просто продаем товар, а консультируем, устраиваем дегустации, рассказываем об определенном сорте, способах приготовления, — проводит для меня экскурсию хозяйка «Сырника», индивидуальный предприниматель Ирина Катерушина.
Сыроделием она начала заниматься вместе с мужем и своей подругой четыре года назад, не имея ни малейшего представления об этом ремесле.
— Я вообще юрист по образованию. Но вынашивала идею организовать свой бизнес. Направление подсказали санкции, прекращение поставок продуктов из Европы, из-за чего на российском рынке возникли некоторые ниши, в том числе по сырам, — вспоминает Ирина. — Начать производить продукты питания для меня было как слетать на Луну, абсолютно новая сфера деятельности. Весь процесс пришлось изучать с нуля.
На ремесленной сыроварне «Сырник» производят сыры 25 сортов
Первым делом начинающая бизнес-леди решила научиться ремеслу. И выбрала для этого... мужской монастырь в Пронске Рязанской области. Христианские монастыри исторически являлись оплотом сыроварения — как в Европе, так и в России. Ирина прошла и другие учебные курсы, после чего решилась вложить в производство первые деньги — около 400 тыс. рублей. На эти средства было отремонтировано собственное небольшое помещение в Тюмени и приобретено оборудование — маленький столитровый котел отечественного производства. Оставалось решить ключевую проблему.
— Знающие люди мне сразу сказали, что подходящего сырья для изготовления сыра в Тюменской области нет, — делится предприниматель. — Но меня это не остановило, я продолжала искать. Для сыра очень важны состояние здоровья животных, высокое качество и сохранность молока (оно должно охлаждаться сразу после дойки). Молоко от коров, которых кормят силосом и сенажом, для сыроделия не подходит. Поэтому сразу были исключены крупные фермы. Пришлось искать небольшие хозяйства. Нашли несколько таких ферм в Ялуторовском и Упоровском районах.
Наконец, производство сыров стартовало в феврале 2017 года. Первыми покупателями, как это часто бывает в малом бизнесе, стали знакомые и знакомые знакомых. Окрылил сыроваров первый договор с юридическим лицом — крупнейшим в области санаторием «Сибирь», который до сих пор закупает продукцию «Сырника», в небольших объемах, но стабильно.
С мужем повезло
Уже через полгода работы спрос на сыр оказался так велик, что Ирина Катерушина задумалась над расширением бизнеса и масштабных инвестициях:
— В старом помещении нам стало тесно. К тому же там были не совсем идеальные условия для работы. Когда мы поняли, что хотим заниматься производством сыров серьезно, вкладывать в этот бизнес силы, деньги и время, начали искать готовый цех, но не нашли ничего подходящего, потому что молочное производство требует соблюдения определенных нормативов. Мне повезло. Мой супруг Евгений — проектировщик. Он не просто поверил в мою сумасшедшую идею, но и спроектировал сыродельный цех. Под его руководством цех был построен в селе Луговое, где мы приобрели земельный участок.
Молоко от коров, которых кормят силосом и сенажом, для сыроделия не подходит. Поэтому крупные фермы исключаются
Всего в новое производство сыровары вложили около 10 млн рублей. Построенное здание площадью 300 кв. метров уникально тем, что там имеется, пожалуй, единственная в Тюменской области подземная камера для созревания сыра, куда помещается 4 — 5 тонн продукта.
— Сварить сыр и сформировать головку — это меньше половины дела, — говорит Ирина. — Мы сосредоточены на производстве твердых выдержанных сортов сыра, которые созревают у нас 8 — 12 месяцев. Идеальные условия для созревания зависят от определенной температуры (10 — 12 °С) и влажности (85 — 95%). Именно подземное расположение камеры дает такие условия. А если эти условия пытаться создавать искусственно, то потребуются большие затраты на электроэнергию.
В настоящее время на сыроварне «Сырник» работают 12 человек, в том числе непосредственно в цехе — четверо. Здесь выпускают 25 сортов сыра. Помимо твердых выдержанных (асьяго, чеддер, маон, иборес, грюйер) изготавливают сыры полутвердые, мягкие, творожные, с белой и голубой плесенью, из козьего молока. За месяц перерабатывают 12 тонн молока и выпускают полторы тонны сыра. При этом цех пока работает не на полную мощность, ориентируясь на объемы продаж.
— Если мы задумаем увеличить объемы производства, у нас снова возникнут проблемы с поставкой молока, — констатирует предприниматель. — Вариант, который бы решил многие вопросы, — организация собственного молочного хозяйства. Но это лишит нас и без того небольшого свободного времени, которым мы сейчас располагаем. По субботам и воскресеньям наш цех не работает, а молоко необходимо сразу перерабатывать. Корова же дает его каждый день, у нее не бывает выходных и праздников.
Плюс туристы
Через фирменные магазины реализуется примерно 90% продукции «Сырника». Первая сырная лавка, открытая при сыроварне, была рассчитана на обслуживание жителей расположенного здесь же коттеджного поселка. Но сарафанное радио сработало эффективнее рекламной кампании. В сыроварню стали активно приезжать покупатели из Тюмени.
— Пандемия нам в чем-то даже помогла, дала стимул к развитию, — считает Ирина Катерушина. — Когда в городе позакрывали крупные торговые центры, у нас заметно выросли продажи. Кроме того, в мае прошлого года мы открыли интернет-магазин и организовали собственную службу доставки.
Другие способы реализации продукции «Сырника» — поставка в несколько ресторанов и кафе Тюмени и Тобольска, а также контрактное производство: сыр изготавливается под брендом другого производителя молочной продукции, у которого имеется определенный пробел в продуктовой линейке.
— Пытались самостоятельно зайти в федеральные торговые сети, писали им коммерческие предложения. Но небольшие объемы нашего продукта не вписываются в требования, которые сети предъявляют своим поставщикам, — с сожалением отмечает хозяйка «Сырника».
С прошлого года сыровары осваивают новое для себя, непроизводственное направление — проведение экскурсий и мастер-классов. С этой целью предприятие установило партнерские отношения с несколькими турфирмами региона.
— Немногие сыроварни могут похвастаться собственным цехом, чистотой производства и возможностью пустить к себе гостей. Мы же открыты для туристов, с удовольствием показываем, в каких условиях изготавливается сыр, и даже участвуем в государственной программе туристического кешбэка. В Тюменской области организован туристический маршрут «Сибирские термы» (см. «С чего начинается Сибирь»), и одной из точек этого маршрута является наша сыроварня. Плюс мы самостоятельно работаем с турагентствами, которые привозят к нам группы туристов. Кроме того, через собственные каналы продаж организуем на сыроварне дегустационные вечера и проводим небольшие мастер-классы. Гастрономический туризм в последнее время развивается очень активно и пользуется большим спросом, — подчеркивает Ирина.
По ее словам, в Тюменской области малому бизнесу оказывается серьезная государственная поддержка. Областной департамент потребительского рынка и туризма регулярно проводит обучающие семинары на важные для предпринимателей темы, в частности по вопросам взаимодействия с теми же федеральными торговыми сетями. Такие семинары бесплатны и весьма информативны. Кроме того, область организует закупочные сессии федеральных сетей, помогает предприятиям малого бизнеса презентовать свою продукцию. В 2019 году область полностью оплатила поездку представителей молокоперерабатывающих предприятий региона в Германию на недельную учебу.
— С точки зрения налоговой нагрузки тоже огромная поддержка. Мы работаем по патентной системе налогообложения, она достаточно лояльна. В прошлом году нам вообще скостили полностью налоги, в связи с пандемией мы заплатили всего один рубль, — рассказывает Ирина Катерушина.
На достигнутом тюменские сыровары останавливаться не намерены. Как говорит Ирина, цитируя американского писателя Клифтона Фадимана, сыр — это прыжок молока в бессмертие.
