Свежий воздух для ресторанного бизнеса

На пике африканской жары в уральской столице рестораны и кафе, имеющие летние веранды и выполняющие санитарные нормы и правила, вошли в нормальный режим работы

Напомним, из-за вспышки коронавирусной инфекции заведения не работали три месяца: с 28 марта до 1 июля, когда указ губернатора Свердловской области Евгения Куйвашева им разрешил открываться. Открылись не все и не сразу. По данным председателя комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга Натальи Фирсовой, на 1 марта в городе насчитывалось 1847 предприятий общепита. На середину июля открылось около двухсот (летние веранды имеют не все). Некоторые почти сразу вновь закрылись из-за несоблюдения масочного режима.

Мы прогулялись по центру Екатеринбурга, чтобы оценить обстановку в сфере общепита.

Типичная картинка: на входе антисептик и табличка с предупреждением «Соблюдайте масочный режим». В зале — пусто, вход преграждает красная лента. Открыта только веранда — и там кипит жизнь. На входе — хостес: «Мест нет, — объясняет она подходящим горожанам. — Сейчас практически везде так, люди заранее заказывают столики»

«Мы не хотим закрываться»

В китайском бистро «Jang Su» зайти внутрь не получается. Рядом — импровизированная веранда без навеса: столы, составленные из пластмассовых ящиков, деревянные выступы под пледами, заменяющие скамейки. Посетителей не видно. На входе менеджер.

— Что-то немного у вас посетителей…

— На верандах под открытым солнцем никто не сидит, даже рядом с KFC. А с заказами проблем нет.

— Как работалось в пандемию?

— Единственная проблема, которая у нас возникла, это как работать: ждать, пока люди заберут еду или отвозить ее самим на дом. Сейчас у нас есть, как вы видите, самовывоз, но и доставка все еще работает.

— Я заметила, все в масках, у вас и перчатки есть. Затраты выросли. А цены?

— Да, на санэпидэкипировку пришлось потратить достаточно денег. Хорошо хоть цены на дезсредства, необходимые для соблюдения чистоты, снизились полтора-два месяца назад. Правда, не на все, но стало проще закупаться в таких объемах. Но мы не хотели и не хотим закрываться, поэтому и приходится соблюдать все предписанные требования.

А цены мы не меняли, чтобы гостей не терять. Средний чек так и остался 300 — 350 рублей на человека. У нас цены обычные для бистро, поэтому ни поднимать, ни понижать мы их не планируем и не можем.

«Пионер, держи дистанцию»

На первом этаже расположена веранда ресторана «Васаби»: все столики зарезервированы. На втором — веранда кофейни «Шоко». Цены и меню не изменились, зато на стенах появились переделанные известные советские плакаты с предупреждениями.

На веранде люди разных возрастов: компания мужчин средних лет, молодая пара, подростки. Есть и одиночки, но нигде не видно семей с детьми.

Вступаю в разговор с девушкой лет двадцати:

— Впервые за долгое время вышла из дома, во многих местах либо занято, либо веранды нет.

— Согласна, это тоже первый мой выход за все время самоизоляции: была за городом, пользовалась доставками. Выходила из дома и думала: «Хоть людей увижу». Даже с официантами пообщаться теперь становится чем-то непривычным. С одной стороны, сложно контактировать с персоналом в маске, потому что ты почти не видишь лица и не считываешь эмоции. С другой стороны, понятно, что безопасность важнее.

Как быть без осьминога

Перед входом у ресторана «Паштет» — довольная пара. Дама в белоснежной блузке и деловых брюках делится со мной впечатлением:

— В «Паштете» дорога на летнюю веранду идёт через темный неработающий зал ресторана. Атмосфера, пока идешь по пустому неосвещенному залу, немножко грустная. Но на веранде все в порядке. Мы вообще любим сюда приходить.

— А как персонал, не поменялся?

— Нет. Официантов немного, возможно, произошло сокращение кадров, но лица все знакомые.

—  Еда не подорожала?

— Средний чек остался в районе 1300 — 1500 рублей. Думаю, ресторан удержался на плаву только за счет доставки. В период самоизоляции мы нередко заказывали еду отсюда.

— Ассортимент не обеднел?

— Даже сделали новое летнее меню! Конечно, бывает, что каких-нибудь ингредиентов не хватает, но это, как по мне, не связано с пандемией. Здесь, например, если осьминога не купили, то  предупреждают об этом заранее. Так было и в прошлом году, и в позапрошлом…

Долой неразбериху!

У нескольких кофейн «Французский пекарь» тоже открылись веранды. Зайдем в ту, что на проспекте Ленина. Обстановка мало отличается от предыдущих заведений: в углу — стулья и столы, сложенные друг на друга и огражденные лентой, на полу разметка, чтобы гости соблюдали дистанцию, а вокруг — таблички с различными рекомендациями. В очередной раз можно изучить, куда нам чихать, как обрабатывать руки и где стоять. На прилавке выпечка: булочки и тортики. Средний чек выходит в районе 200 рублей, как и раньше. На кассе — небольшая очередь, за кассой — молодой парень в маске и перчатках. Официанты носятся с заказами туда-сюда. Все очень доброжелательны, хотя по ним заметно, что работать в такую жару в полном «обмундировании» очень тяжело.

Гости обрабатывают руки антисептиками, стоящими на входе. Рассаживаются, соблюдая предложенные правила. Некоторые ждут заказы в масках.

— Предприниматели столкнулись с тем, что в городе происходила неразбериха: что можно делать, что нельзя, какие четкие правила нужно выполнять. Информация была разная в источниках, поэтому возникло непонимание, — рассказывает генеральный директор сети «Французский пекарь» Дмитрий Дмитриев. — Но это не помешало нам соблюсти все нормы и открыть веранды. Все наши гости соскучились по общественным местам, по общению, по заведениям. Нам и с погодой повезло! Все устремились насытиться всем, чем можно, спустя три месяца простоя. Цены? Мы менять не намерены. Но предприятие сильно зависит от поставщиков. Если у них произойдет жесткое поднятие цен, придется отреагировать.

Кадр как вишенка на торте

За время ограничений многие кафе и рестораны были вынуждены освоить новые форматы — доставку и самовывоз еды. Выросли и затраты — на санэпидемэкипировку. Вишенкой на этом торте проблем оказались кадры.

Рестораторы сфокусировались не только на сокращении расходов и новых форматах работы, но и на максимальном сохранении команд, подчеркивает руководитель пресс-службы hh.ru Урал Анна Осипова. При этом, по ее данным, количество вакансий с момента открытия летних веранд возросло в сфере общепита на hh.ru  в два раза, более трех тысяч соискателей ищут работу в ресторанном бизнесе, а средняя зарплата для официанта и хостес при полной занятости и с опытом работы составляет от 20 до 50 тыс. рублей.

 

Автор: Ирина Андрианова, фото автора