Как ускорить созревание йогуртов, придумали ученые из Екатеринбурга
Пока технологию опробовали в лабораторных условиях
Крайне малые дозы рентгеновского облучения влияют на бактерии: они заставляют бактерии работать активнее и, вероятно, такой «стресс» подготавливает их к выживанию в тяжелых условиях, выяснили специалисты Уральского федерального университета (УрФУ). Как сообщает пресс-служба вуза, ученые провели опыты на молочнокислых бактериях и дрожжах.
Для этого, по словам одного из авторов исследования, старшего научного сотрудника кафедры экспериментальной физики УрФУ Руслана Вазирова, исследователи облучали закваски малыми дозами рентгеновского излучения, а затем смотрели, как это сказалось на жизнеспособности и активности бактерий. В частности, как бактерии справляются с приготовлением йогурта.
«Похожие опыты с другими объектами (микроорганизмами и клетками животных) уже проводились, но именно с молочнокислыми бактериями и в таком диапазоне доз — мы первые. По сути, мы хотели понять, можно ли с помощью малых доз облучения не просто не навредить бактериям, а сделать их работу даже эффективнее», — рассказал Руслан Вазиров.
На пекарских дрожжах (ранее) и полезных молочнокислых бактериях, которые используют в пищевой промышленности для получения, в частности, термостатных йогуртов ученые проверили различные дозы радиации: 60, 80 и 120 сГр (такую дозу возможно получить от естественного радиационного фона за 300–500 лет). Опыты показали, что ферментативная активность закваски меняется, проще говоря, йогурт созревает быстрее.
«Мы выяснили, что под воздействием небольших доз облучения активность закваски меняется, бактерии начинают активнее работать. Но важно — это не делает йогурт хуже. Ни сразу после воздействия, ни при хранении вкус и качество йогурта не меняются, он остается безопасным, если, конечно, хранится в холодильнике», — добавляет одна из авторов исследования, доцент кафедры технологии органического синтеза УрФУ Ирина Селезнева.
С одной стороны, ускорение активности бактерий может помочь при производстве йогуртов, сократив сроки создания и, возможно, повлияв на снижение себестоимости продукта. С другой стороны, полученные данные помогут в будущем научиться делать живые организмы более устойчивыми или полезными, поясняют исследователи.
«Мы хотим понять, как с помощью такого „стресса“ можно подготовить организм к выживанию в тяжелых условиях, например, при последующем облучении более высокими дозами, и где еще, кроме пищевой промышленности, такой эффект можно применить с пользой», — добавил Руслан Вазиров.
Об использовании облучателей на производствах в промышленных масштабах говорить преждевременно, предупреждают ученые. Ирина Селезнева пояснила, что исследователи еще не придумали готовую технологию для производств. Ученые идут золотую середину: какую именно дозу давать, чтобы получить нужный результат, и что при этом происходит с бактериями. Также рано говорить об экономическом эффекте новации.