Бонтемпи открыл ресторан в «Синара Центре»

Это его второе заведение в Екатеринбурге

Валентино Бонтемпи — один из самых популярных итальянских рестораторов в России и автор рецепта пинцы (продукт из легкого теста с низким содержанием глютена) — запустил в Екатеринбурге вторую пинцерию. Первая открылась летом 2018 года в Ельцин Центре. В ноябре итальянская промышленная палата удостоила ее престижным знаком качества Ospitalita Italiana — его получают рестораны, продвигающие итальянскую гастрономическую культуру за пределами Италии. Партнер Валентино Бонтемпи на Урале — компания Center Franchising (управляет екатеринбургскими ресторанами Агонь, Double Grill & Bar, Carbonara, Grand Buffet Europe, а также Pinzeria by Bontempi и кейтеринговой службой Center Catering). Объем инвестиций в проект не озвучивается. За кухню в Екатеринбурге отвечает ученик Бонтемпи — шеф-повар Денис Середкин.

Ресторан на 70 посадочных мест (весной следующего года откроют и летнюю террасу на 80 мест) разместился в «Синара Центре» — культурно-выставочном комплексе в зданиях бывшего госпиталя Верх-Исетского завода. Он состоит из четырех отреставрированных исторических строений XIX века и нового трехэтажного корпуса, построенного в стиле классицизма. В комплексе открыты Центр творческих инициатив, аудитории для лекций и мастер-классов, пинцерия и винный бар, который запустят до конца года. Здесь же работает одна из ведущих частных галерей — Sinara Art Gallery (бывшая Екатеринбургская галерея современного искусства). 

— Амбициозных ресторанов много, в том числе итальянских. Но в некоторых из них никого нет, потому что они перемудрили с блюдами, — рассуждает бренд-директор Center Franchising Кирилл Шлаен (вместе с партнерами открыл в Екатеринбурге более 20 известных ресторанов). — Когда мы запускали первую пинцерию, нужна была надпись на стене. Я написал об этом Валентино и через 30 секунд получил ответ: «For very normal people». И в этом вся суть — итальянская кухня для самых обычных людей.

Всего в франчайзинговой сети Pinzeria by Bontempi (Москва, Рязань, Омск, Воронеж, Екатеринбург) работают 17 ресторанов. Рецепт пинцы был придуман и запатентован Валентино Бонтемпи. По сути, это разновидность итальянской пиццы, но тесто не раскатывают, а сжимают и растягивают (от итальянского pinzare — щипать, вытягивать), получается овальная лепешка с краями природной формы. Бонтемпи запатентовал рецепт и слово «пинца» (а также «пинса») в России, а теперь защищает его в судах.

— У Валентино — единственного из итальянских шеф-поваров в России, которых я знаю, — есть уникальный продукт, который меняет ситуацию на рынке. Многие пытаются повторить этот успех, делают овальную лепешку и называют ее «пинцей», — объясняет Кирилл Шлаен. — Это, как если бы кто-то подделывал iPhone. У Валентино последовательная позиция по отстаиванию пинцы и мы ее поддерживаем.

Бонтемпи рассказал «Э-У» какие итальянские блюда популярны в России и где в условиях санкций взять качественные продукты.

— Валентино, вы работаете в России несколько лет и считаете, что у ее жителей и итальянцев совпадают гастрономические пристрастия.

— В Италии 21 регион и каждый имеет свои кулинарные традиции. Кухня может быть изысканной и простой, легкой и сытной. На юге, например, больше ценится хорошая рыба и паста. На севере — кабан и косуля, а при приготовлении в еду добавляют больше сливочного масла. Итальянская кухня — это когда ты понимаешь, что ты ешь и это очень важно. Ингредиентов не должно быть много. И в России, и в Италии любят свежие овощи — помидоры, петрушку, чеснок, блюда из свежих и качественных продуктов. Вкусы действительно похожи. Топовые позиции в России, конечно, занимают паста и пицца.

— Почему вам интересен Екатеринбург?

— Здесь много умных, культурных и амбициозных людей. Это очень активный и мобильный город. Здесь любят итальянскую кухню. Кроме того, у нас сложились очень хорошие отношения с Кириллом Шлаеном.

— В чем все-таки разница между пиццей и пинцей?

— Пинца — это авторский рецепт. Да, это немного маркетинг, но самое главное отличие во вкусе. Обычная пицца — это пшеничная мука, вода, дрожжи и соль. Для приготовления теста для пинцы используется смесь трех видов муки из пшеницы, сои и риса. Тесто готовят на дрожжах, которые созревают более пяти лет. При замесе используется много воды, а перед выпеканием тесто выдерживается 72 часа. Сначала лепешку выпекают до полуготовности в печи, потом кладут начинку, и затем пинцу допекают до полной готовности. Идея концепта появилась еще в 2014 году. На тот момент уже работал ресторан «Бонтемпи» (с 2010 года на территории бывшей кондитерской фабрики «Красный Октябрь» в Москве, инвестиции в открытие составили 15 млн рублей). Он был прибыльным, но в 2014 году во время кризиса партнеры попросили меня уволить часть персонала. Эти ребята и перешли ко мне в пинцерию — доступное заведение для широкой публики, которое я в том же году и открыл. Пинца стала «королевой» этого заведения. К тому же, она позволила сократить сумму среднего чека в ресторане. 

— Какова пропорция итальянских и российских продуктов в пинце? Насколько сложно во время санкций достать необходимы ингредиенты?

— Муку, оливковое масло, дрожжи, помидоры в собственном соку, оливки, артишоки и каперсы мы импортируем. Думаю, на 70% пинца состоит из итальянских продуктов. Небольшие компании из Подмосковья поставляют сыры и колбасы, которые производятся по итальянским технологиям. Сейчас в России делают хорошие продукты и у них большой потенциал.

— Вы знали, где именно в Екатеринбурге откроется вторая пинцерия?

— Я увидел это здание два года назад. Сразу понял, что у него большая история и оно нам подходит.

Справка

Валентино Бонтемпи родом из города Качезиа в регионе Ломбардия, с отличием окончил престижную высшую школу Caterina De Medici, где получил специальность шеф-повара. Стажировался и сотрудничал с лучшими итальянскими шеф-поварами, известными во всем мире. Опыт работы в легендарном ресторане Beauty Farm Villa Paradiso (Фазано, озеро Гарда, Италия), полученный во время сотрудничества с легендарным шеф-поваром Энцо Боски, особенно пригодился Валентино. Именно там он изучил технологию и основные приемы приготовления блюд высокой диетической гастрономии. Валентино является не только шеф-поваром именного ресторана Bontempi на месте бывшей шоколадной фабрики «Красный Октябрь» в Москве, но и концепт-шефом ресторана Goose Goose в Санкт-Петербурге.

Фото Алексей Варзегов