Технологию изготовления хлеба из ячменя запатентовали челябинские ученые

Продукт стал не только вкуснее и полезнее, но и выпекается быстрее

Новый способ изготовления хлеба из древнейшего злака — ячменя — запатентовали исследователи Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского государственного университета (Челябинск).

Как сообщается в телеграм-канале Минобрнауки Росси, ученые усовершенствовали технологию выпечки, разработав уникальную закваску. В результате продукт стал не только вкуснее и полезнее, но и выпекается быстрее. При этом его себестоимость осталась прежней.

Особенность нового метода в том, что в рецептуре используется закваска на основе цельносмолотой муки из зерна пророщенного ячменя. За счет проращивания зерен и последующей их обработки ультразвуком, хлеб приобретает антиоксидантные свойства, а сахара, содержащиеся в такой муке, после ультразвукового воздействия становятся биологически более доступными для подселенных в закваску полезных молочнокислых бактерий.

Микроорганизмы развиваются интенсивнее, ускоряя как созревание смеси, так и брожение самого теста. В итоге процесс изготовления хлеба становится короче на полчаса по сравнению с традиционной опарной технологией. Кроме того, за счет естественного брожения хлеб дольше хранится без добавления консервантов.

Исследование поддержано грантом РНФ и Минобрнауки России в рамках национального проекта «Наука и университеты».