Отечественную закваску для йогуртов придумали в ЮУрГУ

Разработка способна заменить импортные аналоги

Биотехнологи Южно-Уральского госуниверситета (ЮУрГУ) предложили использовать побочные продукты переработки молока (творожную сыворотку) для активации йогуртовых заквасок, усилив в нем благоприятную среду для роста лактобактерий и значительно сократив время ферментации молочнокислого продукта. Продукт может заместить импортные закваски, сообщает пресс-служба вуза.

В последнее десятилетие отечественные производители кисломолочных продуктов в основном работали на импортных заквасках прямого внесения (DVS). Это концентрированные пробиотические культуры в замороженном виде или в виде лиофилизированного порошка (бакконцентраты сублимационной сушки). Сегодня поставки DVS на российский рынок резко ограничились, и российские молокозаводы вынуждены оперативно решать проблему импортозамещения компонентов.

«Ферментативная активность заквасок может быть различной в зависимости от штамма микробных консорциумов и состава среды для активации. Известно, что молочнокислые бактерии способны продуцировать до 3% молочной кислоты, что влияет на скорость преобразования белковой фракции молока», – рассказала директор Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ Ирина Потороко.

Исследователи создали комплексную заквасочную систему (КЗС) для ферментированных напитков на основе творожной сыворотки с прямым внесением закваски Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Они выявили, что благодаря содержанию большого количества нутриентов и лактозы молочная творожная сыворотка служит питательной средой для интенсивного размножения в ней заквасочной микрофлоры.

Однако главный секрет технологии в том, что на этапе получения закваски челябинские ученые обрабатывали сыворотку низкочастотным ультразвуком для микроструктуризации ее компонентов. Исследуя обработанную маточную закваску, они подтвердили, что за счет раздробления ультразвуком казеина (молочного белка с длинноцепочной структурой) на более мелкие фракции, время ферментации (брожения) йогуртовых сгустков сократилось в среднем на два часа.

Предложенный метод комплексной заквасочной системы исследователи экспериментально проверили на производстве курганского молокозавода «Молоко Зауралья». Технология готова для внедрения на предприятиях пищевой отрасли в условиях стратегии разработки импортозамещающих технологий и ресурсосбережения вторичного сырья.