Хлеб с необычными видами муки придумали южноуральские ученые
Продукт получается полезнее аналогов и выпекается быстрее
Хлеб с улучшенными потребительскими свойствами запатентовали в Южно-Уральском государственном университете (ЮУрГУ). Приготовленный с добавлением соевой или льняной муки и антиоксиданта, он становится более сбалансированным по составу полезных компонентов. Кроме того, на изготовлении продукта производитель сможет сэкономить до тридцати минут, сообщает минсельхоз Челябинской области со ссылкой на пресс-службу ЮУрГУ.
Хлеб с увеличенной питательной ценностью создал магистрант Дмитрий Девяткин под руководством доцента кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Светланы Меренковой. Проект выполнен в рамках гранта Фонда содействия инновациям «Умник».
При разработке рецептуры нового полезного хлеба ученые заменили часть стандартной пшеничной хлебопекарной муки на муку льняную и соевую. Лабораторный анализ показал, что каждый образец хлебобулочного изделия с десятью процентами как льняной, так и соевой муки соответствует стандартным требованиям по влажности, пористости, кислотности и органолептическим показателям. Также выяснилось, что добавление в хлеб этих видов муки ускоряет и технологические этапы изготовления продукта: на 20 % сокращается время, необходимое для брожения и созревания теста. Приятный бонус - такой обогащенный хлеб не только особо полезен, но и за счет антимикробных и антиоксидантных свойств компонентов льняной и соевой муки может храниться дольше, чем традиционный хлеб.
Главным дополнительным ингредиентом уникального хлеба стал растительный полисахарид арабиногалактан, который добывается методом экстракции из древесины сибирской или даурской лиственницы. Пищевая добавка играет роль стабилизатора, эмульгатора и влагоудерживающего агента, кроме того, обладает высокой биологической активностью: служит пребиотиком, иммуностимулятором, снижает уровень холестерина в крови, восстанавливает и защищает клетки печени.
«Для внедрения этой запатентованной технологии на хлебопекарных предприятиях потребуется добавить только один небольшой этап: подготовку мучной смеси согласно предложенной рецептуре. Просто нужно будет перемешать сухие компоненты – пшеничную муку, нетрадиционную муку и арабиногалактан в заданном соотношении и добавить в тестомесильную машину к остальным ингредиентам. Таким образом, технологическая линия производства хлеба не меняется кардинально, при этом значительно сокращается время изготовления хлеба, что значимо в масштабах промышленного предприятия», – пояснила Светлана Меренкова.
Исследователи Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ установили, что употребление суточной нормы такого хлеба, содержащего 10 г соевой или льняной муки и 2,5 г арабиногалактана, позволяет удовлетворить суточную потребность человека в белке на 26 %, в витаминах B1, B6, PP – до 32 %, в бета-каротине – до 28 %, в витамине Е – до 20 %. Суточная порция обогащенного хлеба также до 50 % удовлетворит ежедневную потребность человека в цинке, магнии, фосфоре, до 22 % - в железе, содержание пищевых волокон в таком хлебе выше на 30 %, чем в обычном.