Водка на развесистой клюкве
Региональная самоидентификация
Уральская кухня — миф. Но его можно сделать реальностью, а затем — элементом туристической привлекательности региона
В преддверии летнего туристического сезона в Екатеринбурге прошла презентация книги «Уральский сувенир: 52 лучших подарка с Урала": именно столько мастеров-ремесленников рассказали в ней, как они выпускают вещи, характерные только для Урала, — из бересты, меха, уральских самоцветов. Книга — шестая в проекте «Двигаем Урал в России и мире», который реализует команда генерального директора дочерней компании немецкой «Энвиро Хеми ГмбХ» Марины Чеботаевой. Ее усилиями в 2009 году на трех языках свет увидел «Урал: бесконечный драйв. 52 приключения на границе Европы и Азии» о туристических маршрутах региона. С тех пор почти каждый год выходит новая книга или путеводитель, раскрывающие туристический потенциал региона.
Четыре года подряд книги серии входят в каталог лучших, а последние два года — в топ-30 социальных проектов страны. Два года назад в интервью «Эксперт-Уралу» Марина Чеботаева рассказывала, что намерена создать комплексный издательский продукт, который поможет изменить представление жителей страны и мира об Урале (см. «Бесконечный драйв»). Критерий выбора тематики — традиционные потребности туриста: куда поехать, на что посмотреть, что привезти на память. Только вышла в свет книга о подарках, а у Марины Чеботаевой уже новая идея — гастрономический туризм.
Пельмень без начинки
— Марина Валерьевна, сейчас проблем перекусить у туриста нет: приличные рестораны появились даже в малых городах. В чем смысл вашей задумки?
— Вот именно — перекусить. А наш проект — о восприятии региона. Это разные вещи. В одном из немецких путеводителей я как-то прочитала, что типичный русский десерт называется "Бабушка" и представляет собой водку с клубникой. Понятно, что клубника обильно колосится в российских снегах...
Мы все любим путешествовать и знаем, что идентичная еда — это часть познания мира. Немецкая рулька хороша под кольш, баварские колбаски — под вайценбир, а на побережье Франции свежие устрицы отлично идут с багетом и белым вином. Воспоминания о чужой стране неразрывно связаны у нас с воспоминаниями о еде. Такова природа человека, и туристический бизнес талантливо использует эту особенность: каждый туристически успешный регион и город наряду с достопримечательностями, широким спектром отелей и удобной схемой передвижения обязательно предлагает гостю местную еду. Минимум 70% заведений общепита в любом туристически раскрученном городе Европы имеют меню с ярко выраженной региональной спецификой, в Японии доходит до 95%. И все это грамотно тиражируется в многочисленных путеводителях, журналах, пишущих о путешествиях, интернет-источниках. На постсоветском пространстве тоже можно назвать яркие блюда-бренды: украинские сало и борщ, узбекский плов, бакинские кутабы, грузинское сациви, осетинские пироги. В России после открытия границ в 90-х годах прошлого столетия восторжествовал кулинарный космополитизм: в заведениях общепита российских мегаполисов проще найти французский луковый суп, чем русские щи.
— То есть традиционной уральской кухни нет?
— Ее надо воссоздать. И начать с книги рецептов. А для этого изучить "матчасть". Например, обратиться к истории. Мои попытки найти кулинарные книги об уральской кухне привели к выводу, что самой ранней следует признать книгу Василия Турыгина, изданную в 1972 году. Это и понятно. До революции книги о русской кухне были наперечет, регионы их не выпускали, а после — как-то было не до кухни. Хотя ходят легенды, что у Демидовых были списки рецептов уральской кухни, которые они передавали поварам из поколения в поколение. Но беседы с научными сотрудниками Нижнетагильского краеведческого музея эту легенду не подтвердили.
После 1972 года вышло еще несколько книг, администрации Екатеринбурга, Перми, Челябинска собирали и собирают списки рецептов уральской кухни. Я старательно перечитала доступные мне источники. Это скорее книги для советских рабочих столовых, с регионом рецепты связывают только названия. Вот, например, "Кухня народов России: путешествие по Уралу". Здесь есть рецепты блюд, которым присвоены имена уральских селений, рек, гор. Автор пишет, что рецепты взяты из газет и уральских поваренных книг, по Зауралью — из собрания курганского кулинара Леонида Карпова. Вслушайтесь: салат из подорожника с луком "Яман-тау", рагу с папортником по-белорецки, горячая закуска из овощей и риса "Миасс", яйцо по-исетски, рыбная окрошка на огуречном рассоле по-иткульски, окрошка грибная по-гайски, борщ из печеной свеклы с грибами и квасом каслинский... И рецептура этих блюд меня настораживает, и желание их приготовить не возникает.
Уральская кухня может и должна быть создана из традиционного местного сырья уральскими шеф-поварами, творчески относящимися к современной кулинарии. Как говорит экскурсовод Екатерина Калужникова, своя кухня у региона есть, даже если ее нет. Как минимум, должны быть места, где вкусно кормят, и чтобы присутствовал какой-нибудь местный колорит. Какой был у пресловутых "Уральских пельменей". Очень жаль, что этот бренд ушел с рынка Екатеринбурга. Туристы готовы были променять приличный ресторан на полуфастфудовские "Уральские пельмени" только из-за названия.
Меню как бизнес-план
— Получается, мы должны создать то, чего нет?
— Национальная кухня — это исторически сложившиеся приемы и правила приготовления пищи, базирующиеся на природных и хозяйственных условиях жизни народа или национальности. Уральскую кухню я бы определила как смешение исторических и современных русских кулинарных традиций с традициями коренного населения (башкир, мордвы, коми, ханты, манси и др.). Урал сегодня — перевалочный, мультикультурный и многонациональный регион. Такова же его кухня — смешанная, мультикультурная. Но если народ жил и живет на территории, он обязательно что-то готовил и готовит. Если есть Урал, значит, есть и уральская кухня.
— Регион идентифицирует себя с XVI века: тогда русские узнали топоним от башкир. Кухню какого периода можно взять за основу?
— Мне кажется, могут быть интересны рецепты максимум наших бабушек: глубже уже почти не попасть — ни информации, ни продуктов не найти... Даже пшеницу и рожь на Урале выращивают сегодня новых, районированных сортов, которым от силы лет 30 — 50. То же касается свеклы, репы, картошки. Да у меня и очень сильные сомнения по поводу совпадения вкусов в еде прадедов и правнуков. Такой же вопрос — на каких сословных пристрастиях базироваться: крестьян, заводчан, купцов, горных инженеров, горожан. Внимание нужно уделить и территориальным особенностям. Например, в Ирбите, где почти три века подряд, с 1643 по 1929 год, проводилась знаменитая ярмарка, сложились традиции «кейтеринга»: целый месяц гостей ярмарки надо было кормить. К сожалению, рецепты тамошних поварих (женщин из окрестных сел и деревень) утрачены.
— Из чего будем готовить?
— Урал недаром называется суровым. И местная еда была сытная и простая, на основе продуктов, доступных людям, в основном занятым тяжелой физической работой, да еще и на холоде. Это зерновые (пшеница, рожь, овес, гречка), молочные продукты, мясо (говядина, свинина и баранина), птица (утки, гуси, куры, индейки), мед, овощи (репа, редька, капуста, картофель). Кроме того, богатые дары природы — ягоды, грибы, кедровые орехи, дичь, рыба.
— Тяжело во всех смыслах.
— Если вы узнаете, сколько чего съедал за обедом французский король, то поймете: такого количества еды и в таком сочетании сейчас ни один француз есть не будет. Так и у нас. Нашу традиционную кухню надо облегчить, ведь сейчас почти никто не будет есть очень сытную, тяжелую пищу. Для улучшения вкуса и "полезности" традиционной кухни необходимо использование современных технологий приготовления.
Точная реконструкция "старой уральской кухни" невозможна, но она и не нужна. Необходимо создание мифа, новой "уральской кухни" на основе современных технологий приготовления еды. И миф этот в разных уральских городах может быть свой.
Настаивать и употреблять
— Заварить такую кашу непросто.
— Работу можно разбить на несколько задач. Первая — создание приличной массовой кухни с уральским колоритом. В 2014 году администрация Екатеринбурга проводила опрос, и выяснилось, что 67% населения предпочитают местную еду. Тут раздолье для пельменей, пирогов, посикунчиков. Я бы не забывала про супы, каши и дичь. Массовая местная кухня нужна и массовому туристу, как зарубежному, так и внутреннему: за медвежатиной из Европы точно поедут.
Вторая — создание высокой "уральской" кухни. Таланты у нас есть, их надо беречь и создавать им условия для развития, и продвигать силами региона.
Третья задача — производство местных продуктов, узнаваемых "уральских брендов". Нужно выпускать местные узнаваемые напитки, в том числе спиртные. Праздники без них никогда не обходились: существовали хреновуха, травянушка (традиционный для Урала женский напиток), всевозможные бражки, настойки, наливки, водки, самогоны... В этом месте у нас сегодня — полная дыра.
Нужно бережно сохранять и развивать еще не утерянные традиции. "Моя прабабушка пекла хлеб из полбы (вид пшена), и я горжусь, что спустя сто лет угощаю своих гостей хлебом по ее рецепту, — рассказывала хозяйка "Премьер-кафе» Татьяна Васильева на одном из наших мастер-классов. — Для меня это и есть традиционная уральская кухня — блюда, которые передаются из поколения в поколение". Если традиционные рецепты не утеряны и есть возможность улучшить потребительские качества блюда без ущерба традиции, то такие блюда безусловно надо готовить и предлагать в заведениях общепита.
— Эта работа выходит далеко за пределы написания книги.
— Мы решили сделать первый шаг — издать книгу рецептов. Идеальная цель — чтобы в каждой столице Урала можно было найти два-три ресторана, где можно попробовать блюда местной кухни. Представление о регионе неполноценно без представления о еде. По результатам наших поисков будет создана гастрономическая карта Урала, на которой будут указаны не только самые интересные заведения общепита, но и локализация местных уникальных продуктов. Понятно, что как только появляется, а в нашем случае описывается "уральская кухня", ее захотят попробовать. Вот тут и наступает время гастрономического туризма.
— Вы хотите создать легенду и начать ее эксплуатировать. Но на это нужно время…
— Такому явлению, как "гастрономический туризм", нет даже 20 лет, так что у нас есть возможность "догнать и перегнать". Хоть Колумб и был любителем туземной еды в познавательной туристической поездке в Америку, годом рождения гастрономического туризма все-таки считается 1998-й: тогда Люси Лонг из университета Bowling Green (США) ввела в обращение термин «кулинарный туризм». А "гастрономический туризм" закономерно вырос из «кулинарного»: кулинария — искусство приготовления пищи, а гастрономия — понимание тонкостей кулинарного искусства. В 2001 году американский экономист Эрик Вольф написал первую статью о кулинарном туризме. В 2003-м он основал Международную ассоциацию гастрономического туризма (The International Culinary Tourism Association) и стал ее президентом. Манифест Ассоциации отражает способность человека познавать культуру страны через ее национальную кухню: «Еда — это квинтэссенция нации, ее характера и истории».
У нас очень простая задача — произвести некую инвентаризацию сегодняшнего бизнеса гостеприимства и, возможно, подтолкнуть владельцев и управляющих ресторанов к созданию уральских блюд и уральской кухни. Понятно, что башкирская кухня очень отличается от кухни Тюмени, но на то он и гастрономический туризм, чтобы сформировать соответствующее меню с адаптированными под него образами и историями. Для Перми, например, это могут быть истории, связанные с Пастернаком и доктором Живаго, для Екатеринбурга — догадайтесь сами. Ничего страшного в том, что появится именно уральское прочтение знакомых блюд, на мой взгляд, нет.
Но и это еще не все. После издания книги нужно будет сделать второй шаг — составить гастрономические маршруты. Я так и представляю себе поездку по Уралу с немецкими друзьями в поисках новых гастрономических впечатлений: прилетев в Ханты-Мансийск, заезжаем на стойбище, пробуем кухню оленеводов (свежая кровь), переезжаем в Сургут или Тобольск — вкушаем речной рыбы во всем ее многообразии, летим в Уфу — башкирская кухня с кониной, бараниной, выпечкой. Прибываем в Пермь — и по посикунчиковым! Завершение тура — мощный аккорд в исполнении лучших заведений столицы Урала в Екатеринбурге.
Шаг третий — каждому заведению и шеф-повару необходимо найти местную уникальность в рецептах или ингредиентах. Такими могут стать — приготовление еды в русской печи, реально суточные щи, мясо глухаря, пистики — вариантов много.
Четвертый — в каждом конкретном случае надо создать маленькое шоу, в котором участвуют и туристы. В нашем мире, где очень важен видеоряд и хотя бы виртуальное участие, без экшена с местным колоритом не обойтись. Только не матрешки с лаптями под развесистой клюквой.
— Вы сейчас обрисовали модель создания нового направления в туризме региона. Но здесь усилий энтузиастов недостаточно, нужны совместные действия туроператоров, властей, рестораторов. У вас есть единомышленники?
— Если хочется куда-то прийти, то надо встать и идти. В каждом регионе Большого Урала есть шеф-повара, которые думают об уральской кухне, может быть, и не называя ее уральской. В начале 2016 года я обсуждала идею нашей книги с представителями администраций Пермского края, Свердловской области, ХМАО, города Сургута... Работа по созданию местной кухни давно идет, в каждом регионе об этом думают как о части создания полноценного туристического продукта. А у нас задача простая — выпустить великолепную книгу с рецептами. И мы с ней справимся.