После сытного обеда

Оборот общественного питания в некоторых субъектах Большого Урала ушел в минус впервые с кризисного 2009 года. Негативные экономические тенденции оказались сильнее сформировавшейся за последнее время привычки жителей больших городов питаться вне дома

62 % россиян, живущих в городах, пользуются услугами предприятий общественного питания — таковы результаты опроса ВЦИОМ. Походы в ресторан или кафе как способ провести время в той или иной степени востребованы почти у каждого второго горожанина, а четверть опрошенных посещают их регулярно. Фактор расширения клиентуры общепита стал основным драйвером развития рынка (с 2008 по 2013 год оборот отрасли в РФ увеличился в 1,6 раза), он же поддерживает его в непростом для экономики 2014-м. По данным Росстата, в январе — июле 2014 года общепит вырос почти на 9% к аналогичному периоду 2013-го, тогда как оборот, например, розничной торговли — всего в 2,4%. Однако при ближайшем рассмотрении ситуация оказывается не столь оптимистичной.

Проголодались

В последние годы рынок общественного питания демонстрировал действительно завидные темпы роста. В девяти из десяти субъектов Урала и Западной Сибири в 2013 году он обогнал докризисный, рекордный 2008-й (исключение — ЯНАО). Лидеры — Оренбургская область и Удмуртия (двукратное увеличение оборота), Свердловская область (плюс 80%, развернутые данные см. в таблице).

— Рынок заметно вырос, и это тенденция не только последних пяти лет. В 90-е никто не ходил просто ужинать в ресторан — только на свадьбу, день рождения, в конце концов — на поминки. Постепенно росли доходы, люди начали больше тратить на организацию досуга, появились демократичные заведения. Итог — серьезный рост общепита. Мы находимся в рамках общемировых тенденций. В тех же США пять из семи дней в неделю люди ужинают вне дома или заказывают еду. У нас, конечно, далеко не так, но движемся мы в этом направлении, — отмечает владелец сети русского фаст-фуда «Печка» (Пермь) ресторатор Илья Баршевский.

— С одной стороны, до середины 90-х — начала 2000-х рынка общественного питания как такового не существовало, последние пять лет как раз пришлись на стадию его активного роста и насыщения. С другой, у населения постепенно формировалась привычка еды вне дома: бизнес-ланчи, празднование важных событий или просто встречи с друзьями стало нормой проводить в каком-нибудь заведении. Возможно, это является следствием не только роста доходов и повышения уровня жизни, но и некоего желания соответствовать устоявшимся потребительским трендам в своей среде. В совокупности все это формировало стабильно растущий спрос, — добавляет маркетолог УК «Ресторация ЮСТА» (Екатеринбург) Светлана Каменева.

По данным Росстата, в большинстве региональных столиц количество ресторанов, кафе и баров продолжало увеличиваться даже в кризис, в Екатеринбурге и Тюмени, например, только за 2013 год открыто свыше 80 новых заведений. Как отмечают эксперты, в основном они представляют демократичный сегмент.

— Количество заведений общепита увеличивается в первую очередь за счет кафе и ресторанов среднего уровня. В Тюмени открывается много фаст-фуда, сеть Subway очень выросла, в город пришли заведения типа Burger King, скоро откроется несколько кофеен Starbucks, — объясняет директор по маркетингу тюменского ресторанного холдинга «МаксиМ» Анна Русакова. — Рестораны высокой кухни — отдельная история. Их посещает чуть больше 2% населения, и этот процент не меняется годами. В Тюмени, несмотря на относительное благополучие города, знаковых заведений, рассчитанных на аудиторию с высокими доходами, раз-два и обчелся.

По мнению Светланы Каменевой, быстрее всего развиваются кофейни и фаст-фуд: вложений меньше, спрос выше, сроки окупаемости привлекательнее.

Аппетит надо нагулять

Между тем, по данным Росстата, в январе — июле 2014 года оборот общественного питания, несмотря на рост в целом по стране, в семи субъектах Большого Урала показал отрицательную или околонулевую динамику. Худшие результаты у Пермского края — минус 6,6% и Курганской области — минус 2,6%.

— Снижение спроса на услуги предприятий общественного питания стало заметно еще в декабре 2013 года. Декабрь, традиционно богатый месяц, не оправдал ожиданий. Это мнение не только мое, но и коллег, — комментирует Илья Баршевский. — Но если тогда было чувство из серии «заработали меньше, чем хотели», то в феврале стало совсем грустно: поток посетителей сократился незначительно, но сильно упал средний чек.

По моим ощущениям, рынок общественного питания сейчас работает с околонулевой рентабельностью. Одни продолжают зарабатывать, другие — в убытке, хотя раньше все чувствовали себя комфортно. Я не исключаю, что в разных городах ситуация может отличаться. В Екатеринбурге, например, кафе и рестораны всегда любили больше, чем у нас.

— Если говорить о трафике в заведениях среднего класса, то он не растет, где-то даже падает. Очень высокая конкуренция, слишком большой выбор. Что касается среднего чека, он пока стабилен, — описывает ситуацию в Тюмени Анна Русакова.

С бо?льшим оптимизмом на рынок смотрят екатеринбургские игроки. Как говорит Светлана Каменева, «заведения продолжают открываться, несмотря на замедление экономики». Отметим, что

Свердловская область оказалась лидером по росту оборота общественного питания среди субъектов Большого Урала — плюс 5,5% по итогам семи месяцев 2014-го.

— Помимо ухудшения экономической ситуации положение рестораторов осложняет еще два фактора. Первый — запрет на ввоз иностранных продуктов. Мясо, рыба, сыры начали дорожать. Хорошо, что они пока еще есть на складах поставщиков. Выхода у владельцев ресторанов три: или повышать цены, или жертвовать рентабельностью, или колдовать с меню, — продолжает Илья Баршевский. — Второй фактор — запрет курения. Причем пока он заметен не так сильно, потому что можно выходить на улицу, вот начнутся холода и мы сами «прикурим».

— Запрет сказался на работе ресторанов в части салатов, ягод из Голландии, лосося из Норвегии. Невероятно подорожали сыры и молочная продукция импортного производства, а часть вообще ушла из оборота у поставщиков. По лососю налажены поставки из Мурманска. По салатам активно работаем с российскими фермерами, а также ищем партнеров в Египте и Турции. Продукция российских фермеров не соответствует тем стандартам, к которым привыкли гости наших ресторанов, — отмечает директор департамента материально-технического обеспечения и логистики УК «Ресторация ЮСТА» Елена Харитонкина.

Эксперты, однако, уверены: снижение динамики — явление временное. В перспективе интерес к еде вне дома вновь начнет расти: до показателей развитых стран нам еще далеко.