По рецепту среднего класса

Фото - Андрей Порубов

Сейчас рынок быстро развивается: в 2003 году в Екатеринбурге было 29 ресторанов, сегодня их 34. Предприниматели условно делят заведения на элитные (премиум, vip), демократичные и самообслуживания. Более четко классифицировать сложно: государственные стандарты устарели, западную «звездную» систему на Урале пока не используют.

По мнению игроков рынка, в Екатеринбурге верхний сегмент насыщен. К классу премиум можно отнести «Троекурова», «Кэф» и «Дольче вита». Средний чек (без алкоголя) — полторы-две тысячи рублей. А согласно исследованиям, проведенным Ассоциацией рестораторов Екатеринбурга в 2004 году, только 3,8% опрошенных бывают в заведениях, где за ужин приходится выкладывать больше тысячи рублей с персоны. «В Екатеринбурге не более пятисот человек регулярно посещают рестораны такого уровня, — считает управляющий ресторацией „Троекуров“ Виктор Колобов. — Конкуренция в сегменте высока. Каждый новый элитный ресторан рискует остаться без посетителей».

Средний сегмент (рестораны и кафе со средним чеком от 300 до 800 рублей), наоборот, готов вместить новые заведения. «Средний класс приобщается к ресторанной культуре, но выбор у него небогат», — считает министр экономического развития Челябинской области Игорь Лашманов. В спальных районах крупных городов, например, практически нет «домашних» ресторанов — небольших и с невысокими ценами. «Это экономически невыгодно: самостоятельно они не окупаются, поскольку потенциальные клиенты просто не привыкли к таким заведениям», — объясняет президент Ассоциации рестораторов Екатеринбурга и директор ресторана «Халиф» (Екатеринбург) Галина Белова.

В Удмуртии рынок ресторанов еще менее развит: здесь их только 16, причем за последние два года открыто всего два новых в Ижевске. Более того, эксперты считают, что количество ресторанов уменьшится до 10: их вытеснит фаст-фуд (за те же два года сети быстрого питания в Ижевске выросли на 20%). Основная причина слабого развития — невысокий уровень доходов населения: средняя зар-плата в Удмуртии составляет 4 тыс. рублей.

Ресторанный бизнес прибылен, но требует серьезных вложений (до 4 млн долларов) и медленно окупается (до пяти лет). При открытии нового заведения следует учитывать множество тонкостей, которые могут повлиять на успех. «Инвестор не всегда представляет себе особенности ресторанного дела, поэтому лучше довериться профессионалу, — говорит Лариса Шакирова. — Работая над проектом нового ресторана, я однажды очень долго доказывала владельцу, что разделочных досок на кухне должно быть не менее пяти. Нельзя резать рыбу и хлеб на одной, как он делает у себя дома. Даже на такой мелочи можно споткнуться».

Барьеры на входе

С момента создания концепции ресторана (классический он или самообслуживания: от этого зависит количество помещений и состав оборудования) до открытия проходит минимум полтора года.

Время уходит на выбор места, аренду или покупку помещения. Настоящие проблемы начинаются на этапе разработки и согласования проекта реконструкции. По подсчетам рестораторов, для согласования нужно пройти 60 инстанций (от главного управления архитектуры до управления противопожарной службы на муниципальном и областном уровнях). Это занимает восемь месяцев. По закону начинать реконструкцию можно после того, как проект одобрен. На практике эти требования зачастую не выполняются. Как рассказал управляющий одного из ресторанов Екатеринбурга, «платить за аренду помещения, пока проект „гуляет“ по инстанциям, разорительно. Многие рестораны нашего города оборудовались нелегально, до получения разрешения чиновников».

Следующий проблемный момент — получение «алкогольной» лицензии. Эта процедура тянется от двух до трех месяцев. В январе 2006 года у владельцев ресторанов появится еще одна головная боль: вступят в силу поправки к закону «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и спиртосодержащей продукции». Согласно нововведениям, индивидуальные предприниматели не смогут производить и реализовывать алкогольную продукцию, а именно в форме ИП зарегистрировано большинство предприятий общественного питания (см. «Безалкогольное ИП»).

После открытия заведения административные проблемы никуда не исчезают: ресторанный бизнес исключительно привлекателен для бесконечных проверок со стороны контролирующих служб — СЭС, пожарников и даже организации по защите авторских прав (ее, к примеру, интересует репертуар). К административным прибавляются проблемы рыночные: нехватка профессиональных кадров и поставщиков продукции.

Поставки: решение в консолидации

В Екатеринбурге поставками для ресторанов занимаются несколько оптовых компаний («Академия еды», «Вершина вкуса», с недавнего времени — METRO Сash & Сarry), но они, как правило, предоставляют один и тот же набор продовольственной и алкогольной продукции. Можно было бы разнообразить ассортимент за счет местных товаров, но их качество (в частности мяса, рыбы и фруктов) не устраивает владельцев ресторанов. «У нас шеф-поваром работает итальянец, — рассказывает менеджер ресторана „Дольче Вита“ Гуля Заякина, — для его авторской кухни совершенно не подходят ни мясо, ни макаронные изделия российского производства, поэтому с самого открытия ресторана мы работаем с зарубежными поставщиками».

Другие рестораторы видят решение проблемы поставок в укрупнении игроков и выходе их на смежные рынки. Так, ресторанный бизнес стал в числе прочих направлением деятельности холдинга «Омега», одного из крупнейших поставщиков элитной алкогольной и табачной продукции в Уральском регионе: в 2001 году он открыл в Екатеринбурге ресторацию «Троекуров», в 2004м — паб «Рози Джейн». В феврале 2005 года после долгого перерыва заработал реконструированный ресторан «Уральские пельмени», купленный «Омегой» в 2002м. К концу года планируется открытие еще одного паба в центре города. Торговому холдингу «Веда» принадлежат ресторан «Дольче вита» и магазин «Покровский пассаж». Компания «Академия еды» — один из основных поставщиков продуктов для ресторанов, ее создатель Ружена Воробьева — директор ресторана «Дача». Компания «Малахит» сочетает рестораны («Градара», «Гранд-Буфет», «Базар») с развлекательной индустрией.

На челябинском рынке тоже верховодят крупные игроки. Так, в сферу интересов бизнесмена Дмитрия Еремина входят молокозаводы в Челябинской области, гостиницы и рестораны («Уральские пельмени», «Тамерлан», «Сицилия», «Белое солнце пустыни»). Еще один заметный игрок — компания « Рестостар» (рестораны и кофейни «Титаник», «Sушка», «Вигвам», «La cucaracha», развлекательный комплекс «Туссе»). В Тюмени компании « Максим» принадлежат классический одноименный ресторан и рыбный «Посейдон». В Ижевске ООО «Позимь» владеет двумя ресторанами, двумя кафе и двумя магазинами кондитерских изделий.

Кадры: воспитаем самостоятельно

По словам члена ассоциации предприятий общественного питания «Южно-Уральский союз кулинаров» Эдуарда Филиппова, дефицит квалифицированных кадров для ресторанов на Урале составляет 70%. Не хватает как специалистов — сомелье, поваров и кондитеров, так и просто официантов, барменов. Шеф-поваров часто приглашают из Москвы или из-за границы, но это не решает общей проблемы: не всякое заведение может позволить себе повара-иностранца с зарплатой в несколько тысяч долларов.

Об остроте кадрового вопроса говорит такой факт. В Екатеринбурге сложилась достаточно большая группа недобросовестных работников: менеджеры уличали их в нарушении профессиональной этики, пьянстве, воровстве, наркомании, вымогании чаевых — и увольняли, но те преспокойно (работать-то некому) устраивались в другой ресторан. Ассоциация рестораторов Екатеринбурга вынуждена была создать базу данных, в которую заносятся «проблемные» кадры. Как объяснила Галина Белова, список закрытый, им пользуются владельцы и управляющие ресторанов.

В Екатеринбурге не так много учебных учреждений, занимающихся подготовкой персонала для общепита: Уральский государственный экономический университет, училище «Кулинар», торгово-экономический техникум. Но, во-первых, выпускников не хватает для разрастающегося бизнеса, во-вторых, владельцы ресторанов, как правило, не удовлетворены их профессиональными навыками. Образовательные планы учебных заведений отстают от требований рынка. Рестораны либо переучивают молодых специалистов, либо берут людей с улицы и обучают сами.

С 2002 года подготовкой барменов и официантов занимается Барменская ассоциация Екатеринбурга (всего в городе работает около 3 тыс. барменов, еще больше официантов). При ассоциации существует учебный центр. За три года из его стен вышли более пятисот выпускников. «Их не приходится трудоустраивать, — объясняет президент Ассоциации Роман Торощин, — нам звонят управляющие ресторанов и принимают на работу даже не закончивших обучение». Кадровая текучка среди этой категории — явление почти неизбежное. Управляющий рестораном «Троекуров» Виктор Колобов видит причину в общественном мнении: «Профессия официанта не считается уважаемой. Эта работа воспринимается как некий промежуточный этап». Роман Торощин дополняет: «Как правило, зарплата официанта или бармена колеблется в пределах 6 — 9 тыс. рублей. Как только работнику предлагают более высокую зарплату, он уходит».

Образовательным учреждениям и участникам рынка пока не удается найти общий язык. «Мы готовы работать с любым учебным заведением, предоставлять специалистов, помещения для практики, но они к нам не идут», — говорит Галина Белова. Педагоги и администрация, напротив, считают, что предприниматели недостаточно активны. Как рассказала начальник отдела общественного питания комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга Светлана Пименова, с прошлого года комитет по товарному рынку совместно с учебными заведениями (торгово-экономическим техникумом, УрГЭУ) проводит ярмарки вакансий: работодатели могли бы подобрать на них персонал, «но ярмарками не интересуются».

Активное развитие ресторанного бизнеса, увеличение количества игроков, наличие общих для всех проблем привели к необходимости создания отраслевых объединений. Так, Ассоциация рестораторов создана два года назад. С августа -2004го она совместно с московской Федерацией рестораторов и отельеров принимает участие в разработке технического регламента для предприятий общественного питания. Галина Белова: «Наши задачи — налаживание диалога с властями и решение основных проблем ресторанного рынка: отсутствие кадров, неупорядоченное законодательство».

В подготовке материала принимали участие Ольга Евсеева, Игорь Степанов

Дополнительные материалы:

Безалкогольное ИП

Лариса Шакирова

— Лариса Александровна, с нового года индивидуальные предприниматели не смогут производить и реализовывать алкогольную продукцию. Как рестораторы будут выходить из положения?

— Владельцам ресторанов придется перерегистрировать заведение в иную форму собственности, затем снова пройти все круги «административного ада» и получить лицензию на торговлю алкоголем. На Урале 70 — 80% заведений именно ИП. Несложно представить, какой шквал заявок обрушится на министерство торговли и услуг Свердловской области в ноябре — январе.

— Неужели мы станем свидетелями закрывающихся ресторанов и кафе?

— Нет, конечно. Не успевшие оформить документы будут скорее всего работать нелегально — без лицензии.

— Почему именно форма ИП привлекательна для владельцев ресторанов?

— Это вполне объяснимо: есть возможность выбора формы уплаты налога (традиционная система налогообложения или упрощенка). Индивидуальный предприниматель отделывается «меньшей кровью» при взыскании штрафов: за одно и то же нарушение юридическое лицо платит в разы больше. Наконец, оформить ИП проще.

Вслед за модой

О последних тенденциях в «кухонной моде» ресторанного бизнеса рассказывает директор ресторана «Халиф» (Екатеринбург) Галина Белова

Галина Белова

— Безусловно. Например, пару лет назад в фаворе были мексиканская и китайская кухни, но они не прижились. Сегодня в моде русская и восточная. По данным исследований Ассоциации рестораторов Урала, свыше 70% посетителей предпочитают русское меню. Японской кухней в последнее время тоже многие заинтересовались, она считается наиболее здоровой. В результате в городе открылись довольно интересные рестораны «Планета Суши» и «Васаби».

— Следует ли ресторанам гнаться за модой?

— Ресторанный рынок изменяется стремительно, нам приходится соотносить нашу концепцию с последними тенденциями. Когда мы открывали ресторан, он был ориентирован на узбекскую кухню, но сейчас она стала слишком распространенной. В нашем городе и его окрестностях открылось такое количество заведений с азиатской кухней, что кажется, будто мы не на Урале, а в Узбекистане. Мы не хотим быть как все, поэтому решили разрабатывать меню пакистанской, арабской кухни, пока не представленной в Екатеринбурге. Некоторые рестораторы, наоборот, предпочитают ни на шаг не отступать от разработанной однажды концепции. Мне кажется, любой подход к ресторанной моде, будь то консерватизм или стремление к новому, имеет право на существование.

Клубника из Южной Америки

О том, что толкает владельцев и управляющих на зарубежные закупки и, следовательно, увеличение стоимости блюд, рассказал управляющий рестораном «Кэф» (Екатеринбург) Игорь Вешкурцев

Игорь Вешкурцев

— Нет. Например, мясная отрасль на Урале почти не развита. У нас есть молочное поголовье, но нет мясных пород скота. Поэтому мясо мы завозим из Америки, Аргентины, Австралии. Некоторых продуктов в России просто нет. Например, средиземноморские сорта рыбы (морской язык, тюрго), морские деликатесы (живые устрицы, гребешки, омары) поступают из Франции. Продукты перевозятся из-за границы через Москву, где товар проходит таможенный контроль, после чего также самолетом поступает в Екатеринбург.

— И сколько приходится выкладывать посетителям за возможность попробовать зарубежные деликатесы?

— Если у нас хорошее мясо стоит примерно 180 — 200 рублей за килограмм, то импортное — от 2 тыс. рублей. Зато наши повара могут быть уверены, что его не надо будет готовить в течение трех часов. И это не предел цен. Например, нашумевшая мраморная говядина высшего (10го) сорта обошлась бы в 25 тыс. рублей за килограмм. Ни мы, ни наши посетители пока не готовы к таким тратам, поэтому заказываем охлажденную мраморную говядину в Аргентине, в ресторане порция такого мяса обойдется примерно в две тысячи.

— С мясом и морепродуктами понятно, но почему за границей закупаются даже овощи и ягоды?

— Этим летом у нас было ягодное меню. Мы попытались экспериментировать: каждое утро выезжали на рынок в поисках продавцов свежих ягод. Пришли к выводу, что это рискованный путь: рынок нестабилен, сегодня мы нашли хорошие ягоды, а завтра нет. Поэтому перешли на поставки из Южной Америки. Конечно, килограмм чилийской клубники обходится в 450 рублей (килограмм уральской — 150), но качество (ягодка к ягодке!) того стоит. Овощи можно приобретать на Урале: мы делаем часть закупок в METRO Сash & Сarry, Уралагроимпорте. Здесь берем бакалею, а также крепкие напитки и вино — есть хорошие поставщики алкоголя.