Бизнес ручной лепки

Уважение к потребителям, партнерам и работникам, грамотное управление, собственная сырьевая база, минимизация издержек — на этих простых и одновременно сложных вещах можно выстроить не только производство продуктов премиум-сегмента, но и целый агропромышленный холдинг.

Теперь я знаю способ проверить силу воли человека. Допустим, держите вы Великий пост: без мяса, молока, рыбы, яиц и т.п. И вот в разгар постных недель вы попадаете на фабрику, которая изготавливает мясные, овощные, творожные и рыбные пельмени, чебуреки, манты, котлеты, о качестве которых даже избалованные гурманы отзываются только в превосходных степенях. Пусть испытуемого встретит хозяйка предприятия, и сразу, с поезда, увезет на село, где выращивают свиней, коров и овощи. Там вы вместе с хозяйкой походите по ферме, посмотрите, с какой любовью ухаживают за животными, чем их кормят, как содержат. А потом пусть хозяйка предложит вам перекусить. На столе появятся свежайшее сало с широкими мясными прожилками; сладкий и крепкий красный лук; пышный деревенский белый хлеб; миска со сливками, в которых ложка стоит, — и это все свое, как в детстве в деревне. И если вы будете продолжать упорствовать, говоря, что лук в середине дня — не слишком гламурно, пусть уважаемый человек, который 17 лет в бизнесе и семь лет холдингом руководит, скажет: а давай вместе лука с салом наедимся! Если и после этого вы твердо будете стоять на желании питаться только овощами и крупами, вашу силу воли можно больше не испытывать, а смело отправлять вас на операцию по подрезанию крыльев — ангелам в наше время трудно подобрать одежду.

Вот и я признаюсь: искушения не вынесла. Потому что к пельменям от Воротынцевой у меня до этого была только одна претензия — высокая цена (в рознице в Екатеринбурге в зависимости от вида — до 200 рублей за полкило).

— Елена Владимировна, на вокзале в Кургане пирожок с мясом стоит 9 рублей, а у вас в кафе чебурек — почти в пять раз дороже. Причем вы сами признаете, что торгуете в убыток. Как вам пришло в голову в небогатом городе делать полуфабрикаты премиум-класса?

— Мы начали их производить, потому что самим хотелось в обед перекусить чем-нибудь горячим и сытным. Семь лет назад нашим основным направлением деятельности была розничная торговля продуктами, но нормальных полуфабрикатов даже нам не встречалось. Один молодой человек к нам приходил, обеды носил — пельмени. И такие они были замечательные, что мы стали заказывать больше, брать домой, потом знакомые стали нас просить, чтобы мы и им заказали таких пельменей. И мы решили попробовать выпускать их небольшими партиями, чтобы продавать в своих магазинах. В это же самое время нам достался практически умирающий универсам в спальном районе Кургана. Так нашлась и производственная база. В первый год делали только один вид — мясные пельмени ручной лепки. Потом приобрели автоматизированную линию, сейчас выпускаем семь наименований. Начинали работать 15 человек, теперь — 250. Дорогими пельмени делать не планировали: только просчитали, какой должна быть цена, если производить их из качественного теста и начинки.

— Неужели торговля менее прибыльна, чем производство?

— В 2001 году я проходила обучение по президентской программе подготовки управленческих кадров. И, конечно, диплом писала по деятельности собственного предприятия. Результаты расчетов доказали, что вложение денег в производство выгоднее с точки зрения экономической эффективности.

— Производство рентабельно?

— Пяти видов продукции из 12-ти. Необходимо снова увеличивать цены: вернее, еще с Нового года надо было. Но мы осваиваем новые рынки, пытаемся выйти в Москву, так что цены на продукцию пока подержим. И без того нынешняя цена кажется потребителю слишком высокой.

— А почему она высокая?

— Потому что потребитель оплачивает не только стоимость полностью натурального сырья, заработную плату работников, налоги, коммунальные и другие затраты производителя, доставку товара, работу логистической компании, высокую (до 40%) розничную наценку, но и дальнейшее развитие производства, возрождение российского сельского хозяйства. Я понимаю, что потребителю это наверняка не нравится, тем не менее это так. Пока в 90-х годах сдерживали падение рубля, чтобы дать людям пожить комфортно во время зарождающейся демократии, село погибало. Давайте, покажу, что от него осталось...

...Мы доехали до сельхозпредприятия, где откармливают свиней и держат коров, а на полях присоединенного два года назад СПХ «Датчанка», который пытался работать с начала 90-х, — выращивают еще зерновые и овощи. Недалеко виднеется остов теплицы. «Будем ее восстанавливать, поскольку запускаем в производство новый полуфабрикат, тоже замороженный, — овощные супы с фрикадельками. За 15 минут будет готов домашний супчик», — говорит Елена Владимировна. И продолжает: «Не знаю, как покупатель примет наш новый продукт: если самостоятельно выращивать экологически чистые овощи и зелень и грамотно производить из них продукт, то четырехпорционная упаковка будет не дешевле, чем полкило пельменей».

Купила порося

— А вообще сельское хозяйство вам зачем потребовалось?

— Поначалу мы серьезно заниматься животноводством не планировали, думали только создать страховой резерв сырья. Дело в том, что вкус пельменей в основном зависит от мяса — потребитель сразу замечает малейшее отклонение. А он вправе ожидать от дорогого продукта высокого и постоянного качества. Для производства пельменей мясо закупалось у частников и в хозяйствах, но качество было нестабильным. Кроме того, по рецептуре фабрики можно использовать только охлажденку, а поставщики не всегда могли ее обеспечить. Так получилось, что в 2001 году один из наших поставщиков мяса предложил нам обратить внимание на пустующую ферму в семи километрах от города, на территории бывшего совхоза Кетовский. Там мы и занялись животноводством: начали с одной коровы и 50 поросят, а сейчас 75% потребности в свинине закрываем сами. А чтобы полностью обеспечить фабрику вкусным, выращенным по классическим стандартам мясом, говядиной в том числе, надо не две фермы иметь, а десять. Так и будет.

— Занятие сельским хозяйством для холдинга убыточно?

— Да. В свое время совхоз Кетовский реорганизовался в несколько сельхозкооперативов. Работники поактивнее объединились, взяли землю и работают успешно. Прочие остались в одном большом предприятии. Из-за неумелого руководства оно за десять лет оказалось в полном упадке. Земли не восстановили, техника пришла в негодность, производственные здания были распроданы или разрушились. И два года назад собственники этого предприятия попросили взять их под наше крыло. Пришлось, хотя затраты на восстановление колоссальны. Например, чтобы обрабатывать поля, у нас есть десять единиц старой восстановленной техники (восемь тракторов, два комбайна). На ремонт каждой только в этом году потратили по 50 тыс. рублей. Сами из рухляди собрали автобус.

— А растениеводство как появилось?

— Опять же проблема была в стабильности поставок и качества картофеля. Для нас никто не мог (точнее, не хотел — убыточно) сохранить овощи старого урожая до сентября: свежий картофель для производства непригоден. В итоге летом выпуск картофельных пельменей останавливался, что для нас недопустимо. Вот и пришлось заняться выращиванием особого сорта картофеля, а заодно и всех остальных овощей, чтобы они были экологически чистыми. Кроме того, что овощи используются в производстве полуфабрикатов, это и корм для скота...

...Разговор у нас идет между делом: мы переодеваемся сверху донизу — предстоит экскурсия на ферму. У Воротынцевой здесь своя одежда и даже обувь. Переодеваться приходится из соображений гигиены (пока не столько животных, сколько человека). Сначала идем к коровам: их в загоне 13. Есть еще бычки, молодняк. Было бы умилительно сказать, что Елена Владимировна всех знает по именам. Не всех: иногда промахивается. Самые любопытные молочные коровы тянут ко мне морды — знакомятся. Основная масса сосредоточенно жует: сено в избытке навалено вокруг загона.

— Какое сено душистое… Свое?

— Разумеется: у нас сенокосов больше 500 гектар.

— А что в сельском хозяйстве сложнее всего?

— Установить право собственности на здания и землю, выданные когда-то государством в пользование сельхозкооперативам. По крайней мере, для нас. Реорганизация бывших колхозов проводилась в спешке, документы в архивах отсутствуют, и нам приходится судиться.

И еще: мы работаем на земле, которая принадлежит не нам, а земельным пайщикам. Чтобы мы могли быть уверены, что сможем и дальше на ней работать, собственники должны заключить с нами договор аренды. Для этого им необходимо пройти процедуру государственной регистрации земель. Для сельчан это затратно. Так что нам приходится платить за каждого из 200 пайщиков. Между тем на столбах рядом с нашими землями уже появились объявления — купим земельный пай за 250 тыс. рублей. Очевидно: земли скупаются под жилищное строительство. А мы, восстановившие сельхозугодья, можем остаться без всего.

Из чего добывают творог

За коровами на ферме свиноматки и поросята. Меня пугали запахом, но он почти не чувствуется (а может, я уже принюхалась). Ферма действительно не первой молодости, но очень чистая. И безлюдная.

— Кадры для вас — проблема?

— Не особенно: сельчане соскучились по настоящей работе. Тех, кто пьет, не мы воспитываем: их коллеги сами просят закодироваться — работников немного, и если кто-то прогуливает, остальным приходится за них работать. А вот тут, видите, у нас пожар был, — показывает Елена Владимировна на белую стену.

— Не вижу. А что случилось?

— Газа пока нет, электричество дорогое, экономим на вентиляции, поэтому на ферме сыро. Однажды замкнуло в щите. Сначала загорелось сено, а потом и стена. Час дозванивались до пожарных, пока дозвонились, пожар уж сами потушили. Приехали пожарные, первым делом выбили окна и стали поливать через них водой. Утопили новорожденных поросят, а потом еще и нас оштрафовали — за нарушение правил безопасности.

— Да уж, взаимоотношения с пожарными и санслужбами — беда любого бизнеса. Подозреваю, что пищевого в особенности…

— Это острый вопрос для фабрики. Благие государственные намерения оборачиваются для нас иногда большими проблемами. Такое ощущение, что государственные органы иногда забывают о том, что их функция — не мешать, а помогать работать, тем более что существуют они за счет наших же налоговых платежей, и немалых. Мы законопослушные производители. За полгода до окончания срока действия сертификатов занялись их продлением. И тут выясняется, что теперь каждое предприятие должно сделать проект санитарной зоны. Полгода мы доказывали, что не производим вредных выбросов и не создаем излишних шумов, заказывали проекты, производили замеры. Сейчас заканчивается срок действия сертификатов, а воз и ныне там. Роспотребнадзор действует по такому закону: обратились с заявлением — ждите ответа месяц. Положительный будет ответ или отрицательный, никто не знает. Потом проведите все необходимые мероприятия, снова обратитесь с заявлением и снова ждите ответа месяц. Вот вы мне объясните, почему бы не выдать предписание и не дать срок для его выполнения, тем более что фабрика работает уже десять лет? Неужели наличие проекта санитарной зоны влияет на безопасность выпускаемого продукта? Что же нам теперь, останавливаться на месяц? Это же смерть для предприятия, нам работать надо.

— А вы еще недавно старинным сырзаводом в селе Чаши занялись. Он-то вам зачем?

— Для производства творожных пельменей закупали творог на ближайших комбинатах. Все было хорошо, пока комбинаты не перешли в ведение мощного федерального холдинга. Я догадываюсь, что они там поменяли, но качество творога стало неприемлемым. Производим партию пельменей, а они при варке раскрываются. Раз, второй, в чем причина? Перенастраиваем оборудование — не помогает. Купили на рынке у самых обычных бабушек самый обычный творог: все в порядке, ничего не расклеивается. Поняли — проблема в твороге. Тогда и обратили внимание на сырзавод в 80 км от Кургана.

— Он что, бесхозный был?

— Нет, конечно. В тот самый момент, когда у нас проблемы с творогом начались, и мы думали, где искать нового поставщика, владелец завода, намаявшись с сертификацией и организацией, предложил нам заняться производством самостоятельно. Подарок, можно сказать, нам сделал: 14 февраля десять лет пельменям исполнилось, а 6 марта мы пришли на сырзавод. Скоро предложим покупателям настоящее сливочное масло под маркой «От Воротынцевой Е.В.». А курганцы еще будут иметь на столе настоящие натуральные и живые молочные продукты. Если, конечно, сможем быстро пройти процедуру сертификации. Предыдущий производитель потратил на это полгода.

— Елена Владимировна, а почему вы назвали продукцию своим именем?

— Так получилось. Розничной торговлей занималась как предприниматель, поэтому пельмени, которые производились для собственных магазинов, были частью деятельности предпринимателя Воротынцевой и приобрели имя — воротынцевские. Менять его, когда продукт полюбили покупатели, а мы превратились в фабрику продуктов, было уже невозможно. Кроме того, наличие фамилии в названии заставляет еще более трепетно относиться к качеству, чтобы и самой, и потомкам гордиться за производимый продукт…

…Под разговоры за жизнь и пельмени мы тем временем перебрались в кафе «Пельмешковая». Здесь предлагают блюда, приготовленные из полуфабрикатов, и еще массу других вкусностей по рецептам самой Воротынцевой.

— Попробуй пельмени с рыбой: там кета, а еще кижуч, кальмар, лимончик и масло, — нагоняет на меня аппетит хозяйка. — А я лично больше люблю восточные мясные машинной лепки. Девочки, сделайте нам дегустацию — всех видов по три штуки…

Свои какао-бобы

Воротынцева, действительно, сама вникает во все — от рецептур продуктов до фотографий в фирменный календарь. Придирчиво, до мелочей. Как она говорит, «до нюансов».

— А зачем вам кафе, оно же убыточное?

— Это ежедневное тестирование качества продукции. Технологи на производстве, конечно, жестко контролируют процесс, но нам необходим отклик потребителей — причем не отложенный, а быстрый. Например, то, что творожные пельмени раскрываются, мы именно тут впервые обнаружили. В кафе вообще все свое, даже майонез. Что пить будешь: чай по моему рецепту или горячий шоколад?

— Что, и какао-бобы свои?

Елена Владимировна на мою ехидцу реагирует не особо, отвечает отрицательно и продолжает кормить осоловевшего журналиста. Журналист только жмурится: пельмени в кафе такие же, как делала бабушка, настоящая сибирячка, из только что забитого поросенка и купленной у соседей говядины в те времена, когда не то что мясные полуфабрикаты в магазинах не продавали, а колбасу надо было доставать.

— Хочешь кофе? Это итальянский ILLI. Я в Италии влюбилась в него.

— Италия тоже имеет отношение к пельменям?

— В Италии я проходила стажировку в рамках той самой президентской программы. Там и заключила договор на поставку лучшего в мире оборудования по производству пельменей. Стоимость автоматизированного завода — около 10 млн евро. Малому бизнесу это недоступно, не дают таких кредитов. Пришлось дойти до владельца завода и убедить его продать не всю линию, а только ее сердце — формовочную машину. Она обошлась нам в 50 раз дешевле. Именно она позволяет делать такое тонкое тесто для пельменей. Настоящее итальянское макаронное. Конечно, к русскому фаршу пришлось «итальянку» адаптировать — наши кулибины руки приложили.

Каким должен быть пельмень

Воротынцева ведет меня по цеху. Я потрогала 18-литровые бутыли с артезианской водой — вода из водопровода для теста и фаршей не годится. Посмотрела на лепщиц: русские женщины разного возраста работают как автоматы, делая пельмени, которые друг от друга не отличить. В соседней комнате под плакатом «Каким должен быть пельмень» (идеально круглым, с дырочкой в центре) сидит группа обучающихся лепке. Увидела, как хранят мясо, месят тесто, делают фарш. Засунула нос в машину, которая делает пельмени, понаблюдала, как упаковывают, как отправляют на склад. И везде мешала уборщице: та наводит стерильность.

— Елена Владимировна, а сейчас сколько продукции фабрика выпускает?

— 50 тонн в месяц. А можем 110. Больше — не будем: контролировать качество сложно.
Вдруг Воротынцева останавливается у ванны. Над ней прикреплен шланг, похожий на бензозаправочный: нажимаешь на рукоятку пистолета — вода течет, отпустил — прекратила.

— Вот видишь, уже увеличили отверстие, — расстраивается хозяйка. — Видимо, отрегулировали так, чтобы вода лилась быстрее! Установка таких пистолетов позволила уменьшить расход воды на производстве в два раза. На мелочах можно немало сэкономить. Вот, например, я работаю до сих пор как индивидуальный предприниматель, хотя даже для банка малым бизнесом уже не считаюсь. Если же работать в форме ООО, вся прибыль уйдет на налоги.

— Судя по складам, логистикой вы не занимаетесь…

— Продукция продается в 34 городах Урала, в том числе в региональных столицах (Екатеринбурге, Кургане, Перми, Челябинске), Сургуте, на тюменском севере, в Москве. По Кургану продукцию развозим сами, в других регионах работают партнеры на условиях эксклюзивности. Мы работаем только под заказ, поскольку продукт у нас с коротким сроком хранения — 45 дней. Развивать собственную логистику не вижу смысла. Каждый должен заниматься своим делом. Наценки партнеров-логистов составляют от15 до 25% в зависимости от региона. Условий для возврата товара нет. Мы поддерживаем партнеров проведением дегустаций пельменей в розничных предприятиях, а телевизионную и печатную рекламу не используем — дорого.

— В каком городе легче всего с сетями работать?

— Сейчас мы не работаем напрямую с розничными сетями, это дело наших партнеров. А войти в сети было легче всего в Екатеринбурге — вовремя. Особая благодарность «Звездным»: они первые нас приняли. За шесть лет работы в Екатеринбурге установились прочные отношения со всеми сетями. В Челябинске есть проблемы. Там сильны свои производители, крепко связанные с местными властями и розничными сетями. Я пыталась убедить владельца одной из розничных челябинских сетей взять наши продукты в продажу. Мне недвусмысленно было объяснено, что Челябинск — их город, и они будут определять, что покупать жителям.

В Москве 60 магазинов, не самых крупных, достаточно успешно реализуют нашу продукцию. Столица вообще удивляет. Розничные наценки составляют, например, от 10 до 300%.

— С федеральными и интернациональными сетями удается сотрудничать?

— С федеральными — да, и достаточно плодотворно. «Перекресток» в Тюмени, «Гроссмарт» в Екатеринбурге, например. Если магазин обеспечивает нормальную выкладку товара и наличие полного ассортимента, то в общем объеме продаж замороженных полуфабрикатов наша продукция занимает до 33%. С международными сетями сотрудничества не получается. Или они не хотят, или условия кабальные для производителя.

— А прибыли у вас большие?

— Все что зарабатываем, используем на развитие производства. И еще дополнительно привлекаем кредитные ресурсы. Нам в прошлом году банк вручил вымпел «За рост кредитов».

— И никогда не было соблазна удешевить продукт, добавляя в мясо сою?

— А зачем? Покупатель имеет право выбора. Время показало, что настоящие продукты востребованы, и интерес к ним растет. И натуральный дорогой продукт, и удешевленный должны быть на рынке. Я своими пельменями ребенка кормлю и сама люблю. Да и приятно, знаете ли, сохранить классические технологии производства продуктов питания для будущих поколений.

Дополнительные материалы:

Воротынцева Елена Владимировна (ИП Воротынцева, Курган) — генеральный директор агропромышленного холдинга «Золотой Август».

Холдинг включает: фабрику продуктов торговой марки «От Воротынцевой Е.В.» (замороженные полуфабрикаты премиум-сегмента); животноводческий комплекс овощеводство ООО «Зауральская нива» (производство свинины, говядины, растениеводство); маслосырзавод Чаши (масло премиум-сегмента, творог, сыр и молочная продукция); кафе «Пельмешковая»; ООО «Золотой Август» (розничная торговля продуктами питания). Годовой оборот холдинга — 120 млн рублей