Полутвердые сыры с антиоксидантами создали ученые из Екатеринбурга
Экстракты антиоксидантов исследователи получили «зелеными» методами
Химики Уральского федерального университета (УрФУ) создали функциональные полутвердые сыры (чеддер) и сыры с белой плесенью, обогащенные антиоксидантами — веществами, защищающими организм от старения и воспалительных процессов, снижающие потенциальные риски заболеваний. Исследования поддержали Российский научный фонд и Минобрнауки России, сообщает пресс-служба УрФУ.
Работа над созданием обогащенных сыров велась более четырех лет, и за это время ученым удалось разработать технологии получения полезных веществ в биодоступной и стабильной форме, внесения добавок в сыры, а также создать продукты с доказанным антиоксидантным эффектом. Рецептура и технологии запатентованы.
Как пояснила руководитель исследования, заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Елена Ковалёва, разработчикам удалось создать сыры с добавлением астаксантина, ресвератрола и пуэрарина. Обогащение этими веществами увеличило антиоксидантные свойства сыра в три–пять раз.
«В целом же, 20-40 граммов такого сыра в день вполне достаточно, чтобы потреблять суточную норму и по кальцию, и по антиоксидантам», — сказала исследователь.
По предварительным расчетам, себестоимость производства таких сыров составит около 700 рублей за килограмм, поясняет научный консультант индустриального партнера Тимофей Колосов. Он добавил, что стоимость производства сыров научная группа рассчитала и для производства в рамках одной компании, и когда функциональные добавки производятся отдельно и вносятся на конвейер партнера. В превентивной медицине советуют добавлять в рацион антиоксиданты, так как хронический окислительный стресс сегодня является причиной «болезней цивилизации»: атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета второго типа, нейродегенеративных расстройств (Альцгеймер, Паркинсон), ускоренного старения тканей и ряда онкологических процессов, пояснил Колосов.
Экстракты антиоксидантов ученые вуза получают из растений «зелеными» методами, без использования агрессивной химии. Для «упаковки» этих веществ исследователи подобрали специальные формы — наногели, наноэмульсии и инкапсулирование. Такие формы, а их разрабатывает научная группа кафедры технологии органического синтеза УрФУ, необходимы для адресной доставки в организм человека, чтобы предотвратить их разрушение как в желудке, так и в кишечнике.
В планах ученых — коммерциализировать технологии и продолжить работу по созданию функциональных продуктов питания. В частности, сейчас магистранты лаборатории работают над созданием мягко созревающего сыра с куркумином и пиперином в виде наноэмульсии и полутвердого сыра с экстрактом листьев оливы.