Скажите: сыр

Агропром

УГМК-Агро с помощью французской KBS-genetic запускает промышленное производство козьего молока и планирует выйти на рынок с 10 тоннами камамбера, бри и прочих молодых сыров

Особенностью XVII Агропромышленного форума, собравшегося на прошлой неделе в Екатеринбурге, стало участие большой группы французских компаний, предложивших российским аграриям инновационные технологии в животноводстве, растениеводстве и хлебопечении. Среди них компания Agricarb, европейский лидер на рынке износостойких деталей для сельхозтехники, COOPEX Montbeliarde, экспортирующая животных и генетический материал, IMV Technologies — мировой лидер на рынке репродуктивных биотехнологий, а также KBS-genetic — ведущая компания Франции в сфере генетики крупного и мелкого рогатого скота.

KBS-genetic уже нашла применение своим компетенциям на Урале: по договору с УГМК-Агро на ферму в поселок Садовый под Екатеринбургом в конце октября из Франции приедут 1100 племенных коз молочной альпийской породы. Сделка с уральцами крупная — в год KBS-genetic продает 5 тыс. коз.

Прививать интерес

УГМК-Агро заявила о запуске амбициозного проекта по созданию производства сливочно-творожных сыров из молока альпийских коз в феврале, теперь он вступает в решающую фазу. Первый продукт должен появиться в продаже в марте-апреле, когда козы начнут давать молоко. Компания планирует выпускать в год до 10 тонн камамбера, бри и прочих молодых сыров, перерабатывая в них все молоко — по 5 тонн в сутки (чтобы произвести 1 кг сыра, нужно до 7 л молока).

Сколько всего будет вложено в козью ферму, агрофирма пока не указывает: говорят лишь о 280 млн рублей субсидированного кредита. Реконструировали животноводческий комплекс, который девять лет пробыл на консервации. В обновленную инфраструктуру входят четыре корпуса для содержания стада, доильный блок, склады и траншеи для хранения кормов. Запустили в оборот 800 га земель, которые до этого не использовались, засеяли их необходимыми культурами для заготовки кормов. Кормовая база от французской отличается незначительно, это значит, что по органолептическим свойствам уральское козье молоко не должно уступать европейскому, следовательно, и вкус сыра будет правильный. Уральцы заранее получили от французских коллег кормовые рационы, купили травы импортной селекции с молочными индексами, получили рецептуры кормов и обсчитали их производство с Богдановичским комбикормовым заводом. Переработку козьего молока-сырья будут вести на Верхнепышминском молочном заводе, в новом построенном и оборудованном цехе.

В России качественного козьего генофонда нет. Племенная база слабая, животных вынуждены везти из Европы и Новой Зеландии. Цена племенной козы у нас колеблется от 30 до 50 тыс. рублей. Во Франции дороже, по 850 евро за животное. Коз альпийской породы отличает неприхотливость к рациону питания и содержания. При этом они дают богатое протеином молоко высокой жирности.

Чтобы обеспечить сохранность поголовья, уральские и французские животноводы заранее начали подготовку стада к перевозке в Россию в специально оборудованных автофурах. В дороге животные пробудут 8 — 9 дней, запланировано несколько остановок на пастбищах.

Французские специалисты привезут сюда не только новые технологии обращения с животными, но помогут с освоением оригинальных рецептур для производства сыров. Для cыров будет создан специальный бренд. В первую очередь агрохолдинг будет ориентирован на работу с сегментом HoReCa, авиакомпаниями. В крупные сети сыр тоже придет. Подумывают здесь и об интернет-продажах. Как отметил генеральный директор компании Илья Бондарев, УГМК-Агро собирается «прививать интерес уральцев к козьим сырам». Какова будет средняя цена мягких сыров, в каком ценовом сегменте они окажутся, пока говорить рано. В бизнес-плане заложено 1100 рублей за кило, реальная цена будет определяться рынком, спросом.

УГМК-Агро создает промышленное предприятие в отличие от европейских фермерских, что, безусловно, повлияет на подход к управлению и контролю за технологическими процессами. Козоводческие промышленные фермы молочного направления в стране можно сосчитать по пальцам. В KBS-genetic считают, что проект УГМК-Агро имеет все шансы на успех: представители компании посетили ряд производственных объектов агрохолдинга и смогли оценить эффективность подхода к управлению бизнесом.

Помимо выпуска нишевых сыров, агрохолдинг вынашивает планы продаж альпийских коз в России: здесь будут получать в среднем 850 новых козочек в год, а для воспроизводства стада столько не нужно. Вероятные покупатели — фермеры.

— Мы будем широко вовлекать фермеров в этот процесс. Чтобы было много мелких производителей. Хотим не просто помогать им осваивать искусство приготовления сыра в кастрюльке на ферме, а передавать возможность зарабатывания на этом денег. Нужно развивать это направление в АПК, — считает Илья Бондарев. — Будем помогать с приобретением оборудования доильного и переработки, с ветеринарным сервисом, с кормлением, с приобретением племенных животных. Хотим сделать несколько вариантов бизнес-планов для фермеров, которые пройдут у нас обучение технологиям, передавать им бизнес-модель, чтобы они могли получать прибыль.

От козла молока

Емкость рынка огромная. В небольшой Франции миллион племенных коз, один человек потребляет около 15 — 16 кг сыра в год, там он — еда среди основных блюд. А в огромной России всего 5 тыс. голов, а потребление — 4,5 — 5 кило: сыр не считается едой — это закуска.

Доля козьего сыра на полках в сетевой рознице намного меньше по сравнению с традиционными сырами. Но отечественный потребитель постепенно пересматривает отношение к продукту. По прогнозам специалистов, в ближайшие 6 — 8 лет уровень потребления этого сыра на душу населения в России вырастет в среднем на треть. При этом козьего молока хорошего качества днем с огнем не сыщешь. Направление неразвито, но очень востребовано как бизнес увлеченными сельским хозяйством людьми.

— Сюда приезжают преподаватели, у них всегда переполнены залы. Мы тоже продолжаем изучать козоводство, хотя уже понимаем, как выстроить бизнес-процесс, как получить максимальную отдачу от генетики животного, создать качественные корма, обучить кадры — есть опыт в молочном животноводстве, разведении КРС. Будем к этому же стремиться и в козоводстве. — Илья Бондарев настроен оптимистично. — Мы нашли во Франции эксперта, он к нам приедет помогать на нескольких ответственных участках: это осеменение, окот, ввод стада в оборот — именно там много нюансов, дьявол находится в мелочах, нужно досконально в этом разобраться, чтобы проект шел успешно.
 
Если рынки завтра откроют и импорт хлынет вновь? Неспокойна наша экономическая реальность. На УГМК-Агро предусматривали этот риск заранее, еще на стадии выбора — какие сыры производить. Молодые сыры с небольшими сроками годности, которые здесь собираются делать — абуше, камамбер, из-за рубежа сюда не повезут. В компании понимают, что пармезан, который созревает год, будет сделать сложно. И конкурировать в этой технологии тоже, потому за пармезан браться не стоит. Мягкие сыры составляли в 2014 году 5,5% российского потребления сыров.

В России так мало делают козьего сыра, потому что нет козьего молока. Конкуренции в этом сегменте пока нет. Места под солнцем хватает всем — и крупным фермам, и более мелким хозяйствам. Производитель уверен, что в нынешнее время, когда с рынка исчезли зарубежные конкуренты, в рамках программы импортозамещения появился шанс занять пустующие ниши, увеличить стадо, начать производство козьего сыра и поставки в торговые сети.

Спрос обусловлен тем, что козье молоко легче коровьего усваивается, обладает целебными свойствами. Во-первых, козье молоко антиаллергенно, что актуально сейчас, когда количество людей с аллергией на коровий белок только растет. Во-вторых, молоко коз используется в качестве заменителя грудного молока, применяется для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. В общем, мы вспомнили незаслуженно забытый универсальный продукт, пригодный к повседневному употреблению как в питательных, так и в лечебных целях.

Отечественный рынок козьего молока, по прогнозам, будет развиваться динамично: появилось много мер государственной поддержки. С 2015 года, согласно программе развития сельского хозяйства, фермеры получают субсидии за сдачу не только коровьего, но и козьего молока, гранты, субсидии на приобретение коз, на покупку оборудования и так далее. Предприниматели прилагают усилия по созданию козоводческих ферм. Однако не у всех хватает ресурсов, знаний и умений, позволяющих построить такой бизнес «под ключ» — от собственной кормовой базы до перерабатывающих заводов. Так что тут инициатива УГМК-Агро с поддержкой фермеров придется кстати.

С началом субсидирования этого производства во многих регионах начали возникать небольшие хозяйства, специализирующиеся на производстве козьего молока и сыра. Объем рынка козьего молока в России сейчас не более 400 млн рублей в год. Но если потребление составит хотя бы один литр в год на человека, рынок может вырасти в 20 с лишним раз.