По гамбургерскому счету

Франчайзинг

Почему бизнес по франшизе в фастфуде может быть устойчив в кризис

Рынок фастфуда в России переживает переломный момент. Проблемы крупнейших американских сетей Subway, McDonald's и Starbucks, связанные с экономическими и политическими перипетиями, побуждают игроков пересматривать отношение к стандартам ведения бизнеса, качеству организации бизнес-процессов. Скорее всего, основным трендом на ближайшие годы станет развитие ресторанов крупных сетей по франчайзинговым схемам. Но открытие новых ресторанов, учитывая макроэкономическую обстановку, до конца года в Екатеринбурге не ожидается, рассказывает президент Subway Russia Service Company Джон Оуэн.

— Джон, что происходит с франшизой в целом и фастфудом в частности, как на рынке отражаются сложности экономической ситуации в России и Уральском регионе?

 — Количество тех, кто готов идти в бизнес, уменьшилось. Тем не менее мы продолжаем открывать рестораны не только с уже действующими франчайзи, но и с новыми предпринимателями, поскольку требуемые инвестиции у нас в разы меньше, чем у конкурентов. А самая большая проб­лема, с которой мы сейчас сталкиваемся, — это девальвация рубля. Сложная ситуация с локациями, расположенными в торговых центрах или в крупных моллах, потому что они обычно имеют иностранные инвестиции и арендную ставку в долларах или евро. Наши франчайзи столкнулись с ее удвоением. Некоторые арендодатели проявляют гибкость и фиксируют курс доллара в договорах на определенном уровне, например, не выше 65 или 60 рублей. Когда аренда жестко зависит от курса доллара, франчайзи опускаются ниже точки безубыточности.

Но не все так грустно, есть и положительные моменты: текущая ситуация открывает для нас новые возможности. Иногда франчайзи находят для новых ресторанов выгодные подешевевшие помещения, получить которые до этого для них было невозможно. Некоторым удается договориться с арендодателями о снижении стоимости аренды до такого уровня, чтобы их бизнес оставался рентабельным. Рентабельность ресторанов Subway в России в среднем составляет от 10% оборота и выше. Я проработал в бизнесе фастфуд не один десяток лет и пережил много экономических кризисов. Остаюсь абсолютно уверен: именно такие времена дают массу возможностей для сильных. Я не ожидаю, что в этом году кто-то из крупных международных игроков уйдет с российского рынка — у него большой потенциал развития, к тому же долгосрочные средства вложены значительные.

В Уральском регионе у Subway крепкие позиции: 30 ресторанов только в Екатеринбурге, в среднем один на 45 тысяч населения. В других уральских городах, где у нас наиболее сильное развитие, один рес­торан приходится на тридцать тысяч населения. Плюс франшизы в кризис в том, что она позволяет получить поддержку от более опытных сотрудников компании, понять, как вести дальше бизнес.

— Возникли ли проблемы у Subway в связи с импортозамещением на продовольственном рынке?

— Находить поставщиков сложнее не стало: у компании и до эмбарго было правило снабжать франчайзи максимально большим количеством локально производимой продукции — 85%. Мы продолжили политику и практику импортозамещения того, что еще оставалось импортным. И сейчас уже свыше 90% используемого производится в России, причем большинство поставщиков Subway — локальные игроки. К тому же гибкая система поставок продуктов решает многие воп­росы с логистикой.

Концепция марки при этом не меняется. Для потребителя это по-прежнему возможность прийти в ресторан и получить именно такой сэндвич, какой он хочет. Причем только из свежих и качественных ингредиентов — мы предоставляем здоровое питание.

— Ваши конкуренты тоже изо всех сил демонстрируют, что у них здоровое питание, быстро обнаружились собственные фермы-огороды в России, которые они показывают журналистам. А вы как доказываете?

— Самый простой способ — прийти в Subway и попробовать наши продукты, убедиться в их свежести и качестве. Вам покажут по отдельности все ингредиенты, которые потом попадут в сэндвич. Наши франчайзи закупают продукты для своего ресторанного бизнеса в тех же местах, у тех же поставщиков, что и обычные покупатели. Например, в Metro Cash&Carry.

— Бойкот американских брендов в России в связи с событиями на Украине сказывается на бизнесе?

— Компания Subway Russia Service — российская, 300 франчайзи сети — российские предприниматели. Весь внутренний штат компании, менеджеры — граждане России. Я, пожалуй, — единственный иностранный сотрудник. То есть выступить с какими-то мерами против Subway — означает выступить против российских предпринимателей. И мы не чувствуем никакого давления в этом смысле. В отличие от нескольких наших конкурентов, которые являются собственностью американцев.

Кто поднял ценник

— Подвергается ли пересмотру в кризис ценовая политика?

— Да, цены, если сравнивать с теми, что были полтора года назад, у нас поднялись. Но рост не выше уровня инфляции и меньше 10%. Средний чек в середине лета прибавил 8%. Июль оказался самым лучшим по динамике в Subway-Russia. Мы связываем это с тем, что все больше людей, особенно летом, остаются внутри страны, ходят по кафе и тратят на еду немного больше. Мы много внимания уделяем именно ценовой политике, потому что понимаем, что цена важна, она определяет ценность продукта для нашего покупателя. Постоянные посетители лояльны, им нравится, когда мы сдерживаем цены.

— Доходность бизнеса не падает?
 
— Уровень продаж в наших ресторанах достаточно высок. И до тех пор, пока курс доллара не повлиял на стоимость аренды, доходность наших предпринимателей была хорошая. Бизнес франчайзи, использующих собственные инвестиции, развивается успешней.

— Какой используете инструмент поддержки предпринимателей в сложные времена для придания устойчивости точкам?

— Франчайзи получают поддержку со стороны консультантов компании: каждый из них курирует в среднем немного — по двадцать ресторанов. Кроме этого, в сети действует команда, которая помогает франчайзи с закупками, что сдерживает рост цен на сырье. За этот год благодаря поддержке компании продовольственная инфляция внутри сети не превысила 15% при средней по стране более 20%. Благодаря сбалансированной политике снижения закупочных цен внутри сети мы можем удерживать затраты на продукты в бизнесе франчайзи на приемлемом уровне. Никакого особого секрета, это просто отработанная и оправдавшая себя бизнес-практика. Мы учим франчайзи, как правильно выстраивать ценовую политику, управлять ценой, удерживать ее.

Франчайзи будешь

— Вы отметили, что сложнее найти желающих купить франшизу. Каков входной барьер, стартовый капитал, который необходим для запуска точки?

— Для типичного ресторана на сто квадратных метров стартовые инвестиции — от 5 до 7 млн рублей. Сюда входит покупка оборудования, ремонт, мебель и прочее. Это один из самых низких порогов стартовых инвестиций в этой индустрии в России. Для Екатеринбурга, Урала он в среднем такой же, как и по всей стране. Кроме того, учитывая экономическую ситуацию, с начала года компания Subway Russia Franchising приняла решение снизить паушальный взнос, номинированный в долларах, на 37,5% из-за девальвации рубля. Для предпринимателей, желающих открыть в России первый ресторан Subway, стоимость составила 7,5 тыс. долларов вместо 12 тысяч, второй — 5,625 тыс. долларов вместо 9 тысяч, третий и все последующие рестораны — 3,75 тыс. долларов вместо 6 тысяч.

По прогнозам Euromonitor International, оборот фастфуда в России в 2015 году достигнет 6,4 млрд долларов

— Каковы критерии отбора предпринимателей на франшизу? Как это происходит: вы выбираете лучшего из длинной очереди претендентов или желающих приходится искать с фонарями?

— На данный момент стало сложнее найти правильного предпринимателя. Образованного, с опытом в бизнесе, обладающего необходимыми инвестициями без обращения к кредитам. Этот кто-то готов непосредственно сам работать в ресторане, а не просто быть инвестором. Готов тратить на это много своего времени, если не все время, и предпринимать усилия, чтобы быть успешным. Возраст здесь не ограничен, двадцать пять вам или шестьдесят — неважно. Для меня очень приятно, что у нас много успешных франчайзи-женщин.

— Сколько точек вы еще планируете открыть в Екатеринбурге? И за какое время?

— Если сейчас один ресторан приходится на сорок пять тысяч населения, то мы можем сделать так, чтобы было по одному ресторану на каждые тридцать тысяч. Возможность открывать есть, но сколько именно мы запустим — зависит от того, много ли в Екатеринбурге хороших локаций и какой уровень аренды предлагается. В этом году, думаю, вряд ли будем открывать, скорее всего, в следующем.

— Достаточно ли в мегаполисе пригодных площадей, в том числе устраивающих по цене?

— Если рассматривать другие входные факторы локации, помещение — одно из самых важных. Поиск помещения и места его расположения — уже полдела. Для нашей индустрии в России место для Sabway найти просто. Это может быть фуд-корт в торговом центре, отдельное здание, стрит-ритейл или территория самостоятельного предприятия. Дизайн помещения и инженерный проект для будущего ресторана наши специалисты подготовят бесплатно. В сети довольно гибкая система требований с точки зрения декора и дизайна, чтобы использовать разные помещения. Можем встать на площадку и в тридцать квадратных метров, и в двести, потому что не готовим, у нас нет как таковой кухни, оборудования для горячего цеха. Единственное, что делаем сами, — это выпекаем хлеб каждый день, требуемая при этом мощность по электричеству не составляет проблем при поиске помещения. Для нас однозначно проще найти помещение, чем для конкурентов по индустрии.

— Каковы перспективы развития российского рынка фастфуда в связи с кризисом?

— Фастфуд, особенно использующий франчайзинг, относится к видам бизнеса, объемы которых мало подвержены изменениям в условиях экономических спадов. Мы все равно будем развивать фастфуд в России, мы здесь надолго. Люди всегда хотели и хотят есть. И опыт показывает и доказывает, что как раз именно в такие времена люди склонны перемещаться из ресторанов, от покрытых белыми скатертями столов, в более демократичные предприятия фастфуда. Динамика развития фастфуда за последний год показывает увеличение количества этих точек.

— В кризис многие предпочитают питаться дома. Россия все же не Америка — у нас слабее привычки к фастфуду. Мешает ли наличие такой тенденции?

— Я и раньше замечал, что в России достаточно сильна традиция есть дома. Subway готов к тому, чтобы приучить наших покупателей покупать сэндвич и забирать его домой.

Справка: