Ставка на винную карту

Импортозамещение в виноделии

Толчок к развитию, который получила отрасль, обещает наполнить российский рынок хорошим отечественным вином

Имидж российского вина меняется: новые марки — не просто новые бренды старых заводов. Их выпускают абсолютно новые предприятия, построенные с нуля и имеющие собственные виноградники. Технологии создания новых российских вин приводят их в один ряд с европейскими винами, винами Нового Света. Как наполнить российский рынок хорошим отечественным вином, размышляет владелец сети «Винотека Соловьева» Семен Соловьев.

Подымем стаканы, содвинем их разом…

— Семен, чем обусловлены перемены?

— В России с 1985 года, когда ввели сухой закон и вырубили виноградники, потеряли значительную базу производства своего вина. В середине 2000-х инициативные группы стали воссоздавать виноделие. Вернее, создавать: в СССР своего качественного вина никогда не было. Все золотые медальки рядками, которые лепились на бутылки, имели вес только в нашей стране. Нигде больше в мире люди не готовы были воспринимать вино такого уровня.

Вспомним 70-е: тогда Австралия, США, Новая Зеландия пошли по тому пути, по которому идем сейчас мы, вина в современном понимании там только начали производить. Большая часть виноградников США были засажены «изабеллой», низкокачественным виноградом, который и мы очень любили в свое время.

— Запах винограда из детства — это «изабелла».

— Но в среде виноделов ценится все-таки индивидуальность вина, а любое вино из «изабеллы» пахнет одинаково. Крымский полуостров и Краснодарский край начали возделывать виноград задолго до юга Франции. Наши виноградники имеют более древнюю историю. На какое-то время интерес к виноделию пропадал, войны и прочие невзгоды останавливали, потом оно возрождалось.

Современные предприятия пока можно посчитать на пальцах двух рук, но они уже делают продукцию высочайшего качества, получили международное признание. На конкурсе современных российских вин в Абрау-Дюрсо по международной 100-балльной системе некоторые из них получили оценки даже выше зарубежных топовых вин, давно имеющих репутацию, в частности из Чили, Франции. Сейчас высок уровень и экспертной комиссии, и тех вин, которые попадают на конкурс, — они проходят селекцию. А то, что можно до сих пор встретить в магазинах под условным названием «Душа монаха», туда не попадает.

На полках сетей часто российским вином называется то, что к нему не имеет никакого отношения, кроме места розлива. Более 80% вина дешевле 200 рублей это так называемый балк — закупаемый дешевый виноматериал из Алжира, Испании, Чили, Аргентины, Новой Зеландии.

— Как действуют крупные игроки на внутреннем рынке?

— Сейчас на юге России чуть больше ста больших и малых предприятий, которые делают вино. Винами массового потребления, но при этом высокого качества занимаются две компании с большими объемами виноградников — это «Ариант» и «Фанагория»: низкая цена их продукции достигается за счет объемов производства. У них своя база виноградной лозы, привлечены иностранные виноделы, которые умеют получать вина высокого качества, установлено современное оборудование: стальные танки, в которых контролируется температура брожения вина. На современной винодельне уже нет запаха плесени, чистота сравнима с научной лабораторией, производство под контролем компьютеров. Поскольку постройка предприятия и внедрение технологий требуют очень крупной суммы, многие виноделы, даже именитые хозяйства, пользуются вторичным оборудованием, покупая его у европейских предприятий, которые обновляют парк.

Единственный минус наших новых вин — относительная простота и отсутствие потенциала к длительному хранению. Это нельзя считать недостатком в полном смысле: ты купил вино на сегодняшний день и тебе не важна его выдержка, а нужно высокое качество, понятный вкус, привлекательная цена. Эти вина заняли такую нишу. А потенциал к выдержке отсутствует потому, что винодельни расположены на Таманском полуострове, где почва — чернозем. Там получаются простые облегченные вина: виноградная лоза получает питательные вещества прямо с поверхности. Ближе к Анапе, к Новороссийску, начинается предгорье Кавказских гор, скудные почвы. Там лоза, как говорят французы, страдает. Сравните: чем больше человек тренирует ум, а спортсмен тело, тем больших результатов они достигают. Так и лоза. Она набирает силу, в поисках воды ее корни уходят до 30 метров вглубь, и, пробиваясь через многослойный пирог почв, собирают в сок массу минералов, который потом и рождает глубокие ароматные вина с потенциалом выдержки.

— Компании возрождают отечественные традиции виноделия и марки или «мы будем жить теперь по-новому»?

— Новые компании  высадили виноградную лозу около десяти лет назад. Первые результаты в таком случае ждут года через три. Потом еще несколько лет на эксперименты: каждый раз, высадив лозу, винодел не знает, как она поведет себя на этой земле. То есть вначале полная неопределенность. Иностранные эксперты говорят: сажайте сортов 20, потом посмотрим, что из этого получится.

Через пять-шесть лет получают первые вина, затем выдержка до двух лет лучших образцов в дубовых бочках. И вот через семь лет винодел получает первые дивиденды: это несравнимо с быстрыми барышами в торговле. Виноделие — очень долгий процесс. Пожинать плоды будут внуки. К тому же производство вина — дорогостоящий бизнес. Современные винодельни стоят несколько десятков миллионов долларов. Все проекты по инвестициям российские.

…В густое вино заветные кольца бросайте…

— Сколько нужно гектаров приобрести для нормальной рентабельности, окупаемости?

— Можно по-разному подходить к этому, вы встретите массу суждений. Например, винодел Роман Неборский, который сейчас работает на постсоветстском предприятии Саук Дере рядом с Ливадией (у него трехкилометровые винные погреба, хранятся вина 90-х годов, коньяки, крепленые вина 60 — 70-х годов, он же планирует производство игристых вин), считает, что если давать людям доступную для повседневного потребления продукцию по цене до 500 рублей за бутылку, речь должна идти о крупном наделе, не менее 100 га виноградников. Рыночная цена гектара сильно варьируется, она может, если вы приобретаете большие объемы, составлять и 2 тыс. долларов, и 15 тыс. долларов. Особенно если предприятие попадает к вам через третьи руки. Сейчас юг России активно раскупается. Есть неприятные ситуации, когда путем подлога бумаг земли сельхозназначения переводятся под застройки и продаются в десять раз дороже, на них появляются поселки.

У нас больше компаний с малыми наделами. В Австрии, например, таких более 2,5 тыс. предприятий, у них обычно по 2 — 7 га. Там виноделы могут идти двумя путями. Они или продают свой виноград в крупные кооперативы и большие предприятия, включающие до 400 собственников, или производят одну уникальную нишевую марку вина, цена которого в десятки раз выше, чем то, о котором мы говорили. И люди готовы за это вино платить. Например, самое дорогое хозяйство в мире находится в Бургундии, и площадь виноградника там всего 1,8 гектара. Здесь есть история, уникальный состав почвы и все для того, чтобы позволить себе высокую цену. К тому же это биодинамическое предприятие, где не используют химические удобрения, вспашка идет при помощи домашнего скота, то есть лошадь, плуг — все как раньше, хотя они могут себе позволить любой трактор. Цена бутылки на выходе от 5 тыс. евро. И это не предел. Когда речь идет о хорошем урожае и о вызревшем вине, то цена будет доходить до 30 тыс. евро за бутылку в Европе.

У нас есть российский близкий пример — винодел Павел Швец в Крыму под Севастополем имеет 10 гектаров земли. Проблема у нас в том, что лицензия для фермера равноценна по цене лицензии для крупного предприятия. То есть неважно, один у тебя гектар или сто, ты платишь все равно 800 тысяч за возможность производить вино. Это совершенно неразумно. Конечно, о рентабельности такого предприятия не может идти и речи. Ни один австриец и француз не согласится на таких условиях заниматься этим бизнесом.

Поэтому сейчас для участников рынка условия неравные, обсуждаются изменения. Павел Швец для того, чтобы оправдать свои 10 га, подключает биодинамику, максимально вкладывается в потенциал своей уникальной земли — белого известняка, который когда-то был дном моря. Она способна давать вина с большими возможностями, с глубочайшим ароматом, букетом и вкусом.

Помните, как один японец изучал кристаллообразование: от слова «любовь» кристаллы льда получались красивые, от слова «дурак» — наоборот? Так и с винами: под микроскопом они имеют разный рисунок, и в случае с биодинамикой он совершенно другой. Так вот, стоимость бутылки Павла Швеца на полке около 4 тыс. рублей. Он готов конкурировать с европейцами самого высокого уровня.

— Сказался положительный эффект девальвации рубля на отрасли? Верно ли, что настало золотое время, которое нужно использовать?

— Если бы девальвация произошла пять лет назад, мы бы не смогли составить никакой конкуренции. Во-первых, у нас не было продукции такого качества и того объема, которые есть сегодня, она появляется прямо сейчас. Мы в очень интересное время живем. Были первые попытки взяться за дело у винодельческих хозяйств «Лефкадия» и «Шато Ле Гран Восток». Первое основано в 2004 году энтузиастом элитного виноделия Михаилом Николаевым: терруар и микроклимат Крымского района Краснодарского края убедили его в том, что местность подходит для посадки саженцев винограда, отобранных во Франции. Второе — уникальный российско-французский проект, производящий вина в России по классическим европейским стандартам качества. Это первое в нашей стране винодельческое хозяйство полного цикла, — от выращивания винограда до розлива в бутылки, созданное по образцу французского шато. И все, больше никого не было. Все винодельни активно появлялись последние два года. Хотя рынок по-прежнему пустой.

— Отражает ли потребитель происходящие в отрасли изменения?

— Я думаю, в небольших городах народ все еще не подозревает о существовании качественного российского вина. Но мы ведем просветительскую работу. Я к месту и не к месту рассказываю о качественных российских винах. Уже серьезные люди из бизнеса приезжают в магазины намеренно для приобретения российских вин. И даже ценой бутылки российского вина в 3 — 4 тыс. рублей теперь сложно удивить искушенного потребителя. Виноделы стремятся к заполнению разных ниш, использованию разных возможностей. Как сказал Михаил Николаев: «Я хочу, чтобы в России было что-то хорошее. Потому я разбил виноградники не в Тоскане, а здесь».

…Да здравствуют музы, да здравствует разум

— В чем вы видите роль винотек?

— Мы селекционируем все вина, которые уже имеют международное признание. Следим за рейтингами, профессиональной литературой, проводим дегустации, чтобы отобрать лучшие образцы и предложить нашим потребителям. Поэтому смело рекомендуем даже вина, которые имеют у нас невысокую цену. Если вы берете бутылку за 400 рублей, оно будет качественным, интересным, поэтому люди с большим удовольствием возвращаются за ним.
 
Задача любой винотеки — предложить менее доступный потребителю ассортимент. То, чего нет на полках супермаркетов. Мы стараемся найти продукцию маленьких производителей, найти те вина, которые пахнут терруаром — землей, которые требуют комментария, рассказа, беседы, дегустации. Вино — напиток эмоциональный, и мы хотим, чтобы люди получали в первую очередь эмоции, в том числе и от общения. Еще греки описали, как нужно дегустировать вино: нужно поднять чашу, посмотреть вино на цвет, затем вдохнуть аромат, букет, затем поставить вино на стол и начать говорить о нем.

— Кто ваш потребитель?

— В винотеке очень большой разброс, широкий диапазон. Цена качественного вина, на мой взгляд, начинается с упомянутой суммы в 400 рублей, а дальше она может составлять и десятки тысяч в зависимости от редкости вина. Здесь производитель определяет цену.

Потребитель меняется. Если мы говорим о высшей ценовой полке, то 7 — 10 лет назад, до кризиса 2008 года, человек состоятельный нередко баловал себя дорогими винами за несколько десятков тысяч руб­лей. Сейчас эти вина — скорее предмет коллекционирования и подарка. Люди в России все-таки подуспокоились. Тенденция такая: когда открывается новый рынок, такой как Россия или Азия, там начинают активно покупать престижный продукт. Как в старом анекдоте про новых русских: «Вот галстук купил за 200 рублей! Ну и дурак, за углом такие же за 300 рублей продаются». Сейчас люди стремятся к различным открытиям. И мне очень отрадно, что недавние студенты с большим удовольствием предпочитают вино другим напиткам.

— Какие факторы влияют на рынок со знаком плюс и со знаком минус?

— Самым жирным плюсом можно назвать переход производства вина из ведомства Росалкогольурегулирования в Минсельхоз РФ. Это по профилю. Хорошо, что нынешний министр имеет отношение к вину, знает отрасль.

Кроме того, благо, что заговорили о географических наименованиях. Потому что когда речь идет о качественном вине, всегда должна указываться продукция конкретной области. Все знают, что есть сосьвинская селедка, вологодское масло. Это же не зря происходит. То же с качественным вином. Если мы говорим о крымском вине, подразумевается только крымский виноградник, о краснодарском вине — только кубанский. Определены зоны виноделия, но никаких официальных актов, подтверждающих, что нарушения будут наказываться, нет.

Очень большим минусом я считаю неповоротливость нашей системы. В пример приведу Австрию, которая является сейчас эталоном качества производимых вин: на каждой капсуле вина она помещает изображение австрийского флага — это гарантия государства. Как только международная пресса стала писать в 1985 году, что австрийцы добавили в вино антифриз (на самом деле они добавляли усилитель вкуса, потому что тогда вина были низкого качества, не было четких регламентов по объемам производства винограда, по зонам; усилитель вкуса имеет формулу, схожую с антифризом), моментально, в течение года, в Австрии ограничили конкретными зонами производство выпускаемой продукции, назначили соответствующие органы, которые контролируют на выходе результат. И сейчас мы говорим о 2,5 тыс. виноделен, которые производят продукцию высочайшего качества. Австрийцы даже научились делать замечательное красное вино, что десять лет назад было невозможно в их географических широтах. Они стали качественно подходить к процессу. Нам этого пока не хватает.

Нужно изменять стоимость лицензии для малого виноделия. Фермер, у которого
10 га, не должен платить столько же, сколько платит завод, выпускающий тысячи лит­ров водки.

— Это по недогляду произошло или умыслу: черта отсечения фермеров от отрасли?

— Просто малых предприятий, когда эти законы принимались, еще не было. Вообще, все советское виноделие строилось по принципу вторичного. Дешевле было транспортировать винный материал из Краснодарского края в Петербург либо в Екатеринбург цистернами на Виншампанкомбинат, чем везти готовые бутылки. Вот и везли балк. Сам подход был другой. Даже из замечательной книги Эмиля Пейно, в 70-е годы ставшей библией виноделов всего мира, в России перевели только том, который рассказывает, как делать вино из виноматериала. А тома про то, как делать качественное вино, были не нужны, их и не переводили. Нужно менять подход — видеть некую гордость в вине, а не только в танках и автомате Калашникова.

— Толчок к развитию, который получила отрасль, наполнит вскоре российский рынок хорошим отечественным вином?

— Оптимизм есть. И тенденции таковы, что лет через пять все-таки запретят или обложат высоким налогом розлив балка. Тогда предприятия вынуждены будут организовать собственные виноградники. Это вернет в сельское хозяйство ту часть людей на юге России, которые разучились работать, а только сдают жилье, позволит им нормально зарабатывать. Это, наверное, самый положительный фактор. И еще один: ожидается увеличение объемов качественных российских вин, которые составляют сейчас на рынке 10%. Вернее, на полках общедоступных супермаркетов. Ситуация перевернется, это иностранные вина будут составлять 10 — 15%.